Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

538. „Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób)Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimnąwodą tak, aby je tylko nakryła, dodać duŜo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować nawolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąćmięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało2 spore łyŜki masła z 2-ma łyŜkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-małyŜkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeŜych lub konserwowanychpieczarek, zagotować, uwaŜając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma Ŝółtkami,rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, którepokrajać w podłuŜne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać zsosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duŜy rant z francuskiego ciastalub dla kaŜdego z osobna jeden mały pasztecik, ułoŜyć go na półmisku, w ciasto upieczonewłoŜyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie moŜe długo stać nablasze, gdyŜ francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkamiWziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniurozebrać zgrabnie, ułoŜyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włoŜyć włoszczyzny, korzeni igotować na wolnym ogniu aŜ do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym,wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem zpieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sosdwoma Ŝółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. UłoŜyć kury na półmisku,kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera sięŜołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiskapołoŜyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille)Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić moŜna dwa kotlety. Odjąć kaŜdąpołowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, amięso wyŜyłować i cieniutko zbić. WłoŜyć w środek łyŜeczkę masła surowego, aby kotletybyły pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki,które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włoŜyć na gorącesklarowane masło i smaŜyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić144