Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

671. Szczupak w naturalnym sosieOczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzinpoleŜy. Nakrajać cienko pietruszki, selera, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rondelgrubo masłem, włoŜyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwęszczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocnopokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem moŜna wsypaćtrochę tartej bułki.672. Szczupak z kluseczkamiSzczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzinprzed gotowaniem. Następnie ułoŜyć go w rondlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochępieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybęwyjąć ostroŜnie na półmisek, przykryć prędko, Ŝeby para nie wyszła i ryba nie ostygła.Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietanrozbitą z mąką i zagotować parę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułoŜyć w środku napółmisku i polać zaprawką rybią.673. Szczupak duszony z chrzanem1 1/2 kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lubdwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. NajwyŜej na małą godzinkę przed obiademwłoŜyć w rondel łyŜkę masła mało osolonego, ułoŜyć dzwonka szczupaka, posypać chrzanemi zalać 1/4 litrem świeŜej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre półgodziny, potrząsając kilkakrotnie rondlem, Ŝeby się nie przypalił.674. Szczupak w szafranowym sosieOdgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli ikorzeni. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynkówsułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłoŜyćszczupaka na półmisek, który obłoŜyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącymsosie rozbić 2-3 Ŝółtka i nieco kwaśnej śmietany.179