Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY73. Ogólne uwagi o kremachDo kremów i galaret uŜywa się sztam z nóŜek, karug rybi lub Ŝelatyna. Na formęgalarety dostateczne są 4 nóŜki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóŜek gotuje się w następującysposób: Czysto oparzone i oprawione nóŜki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włoŜyć dorondla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje,wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać naspodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następującysposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, pókibiałko się nie zbije i zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. NaleŜy upilnowaćtę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. Sztam jak i Ŝelatyna wlewa się gorąco w salaterkę,ubija z kilku łyŜkami masy kremowej lub galarety, dopiero wlewa się reszta masy, która sięubija i miesza prędko, aby sztam lub Ŝelatyna nie zgęstniała przed połączeniem się z masą. Dokremów z kwaśnej śmietany musi być mniej ciepła, boby się zwarzyła.śelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle,aby się nie przysadziła. Do kremów bierze się 7 listków Ŝelatyny, do galaret 10 listków namałą formę. Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub teŜ cieniowana. W takim razie trzebają podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowaną dolewać, a będzie cieniowana.Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a drugą połowę zafarbować naczerwono koszenilą lub aniliną na róŜowo, a dopiero wlać w formę. Galareta poŜywniejsza ilepsza jest zaprawiona sztamem z nóŜek, lecz wymaga daleko więcej pracy i wprawy, Ŝebysię udała, jak z Ŝelatyną, z którą moŜna galaretę w godzinę zrobić. Z sztamem z nóŜek musibyć koniecznie klarowana białkiem, z Ŝelatyną, nie potrzebuje. Galarety moŜna takŜeprzelewać białem blanc manger, a będą w paski, ładne i smaczne. Chcąc elegancko podaćgalaretę, moŜna, jeŜeli forma jest z otworem w środku, po wyłoŜeniu jej na półmisek, wstawićkawałek orszady w środek, załoŜyć świeczkę woskową zapaloną, niŜszą jak wysokośćgalarety, a będzie iluminowana. Robiąc galaretę, dobrze jest wziąć masy trochę i zastudzić nalodzie na próbę, czy dobrze przyrządzona. Czasem niektóre reńskie wino robi galaretęnieklarowną, w takim razie nie moŜna go uŜyć. Do galaret białych bierze się białą Ŝelatynę,do czerwonych czerwoną.278