Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

873. JarmuŜ z kasztanamiJarmuŜ jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie,inaczej jest gorzki. W smaku zbliŜony do szpinaku. Są dwie odmiany jarmuŜu: zielony iczerwony, czyli fioletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem,ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekaćdrobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmaŜkę z łyŜki masła i pół łyŜki mąki,rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włoŜyć przefasowany jarmuŜ,dodać trochę cukru do smaku i zasmaŜyć razem. Osobno ugotować pół funta kasztanów,obrać z podwójnej łupiny, usmaŜyć je w dość gęstym syropie i podając obłoŜyć niemi jarmuŜna półmisku.874. JarmuŜ z jajkamiTak przyrządzić jarmuŜ jak poprzedni, a wydając usmaŜyć w formie od dołków, liczącpo dwa jajka na osobę i ułoŜyć na półmisku, na spód jarmuŜ a na wierzch jajka.875. JarmuŜ z boczkiem lub kiełbasąObrane listki jarmuŜu opłukać i ugotować w słonej wodzie, następnie usiekać iprzefasować przez sito. Pół cebuli utartej na tarce zasmaŜyć z łyŜką masła, rozprowadzićkilkoma łyŜkami smaku z ugotowanej wędzonki lub kiełbasy, włoŜyć jarmuŜ, dodać: jedenutarty na masę ząbek czosnku, trochę pieprzu i dusić przez dobry kwadrans. Wydając obłoŜyćplasterkami ugotowanego boczku lub pokrajaną kiełbasą.876. Kalafiory „au gratin”Ugotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku kwiatem do góry wcałości, oblać sosem beszamelowym ze słodkiej śmietanki, posypać grubo tartymparmezanem i przesianą bułką, na wierzchu połoŜyć kawałeczki świeŜego masła i wstawić naruszcie do bardzo gorącego pieca na 20 minut, aby się z wierzchu ładnie zrumieniły.877. Kalafiory po włoskuUgotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku, posypać tartymparmezanem, drobno usiekaną szynką i pokrajanymi w talarki duszonymi pieczarkami,następnie polać sosem pomidorowym czystym i wstawić do gorącego pieca do zrumienieniana 15 minut.223