Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

aŜ wszystko wyjdzie. Na wierzch dać warstwę ryŜu i zalawszy pół szklanką tęgiego bulionu,wstawić do gorącego pieca na pół godziny.576. Potrawka z podróbekGdy się bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu duŜo podróbek, moŜna z nichsporządzać smaczną potrawę, taką samą jak z cielęciny.577. Wątróbki z drobiu duszone w maderzeWątróbki z drobiu namoczyć na kilka godzin w słodkim mleku, większe przekroić nadwie części i wyrzuciwszy na rozpalone masło z cebulą, zrumienić je po obu stronach, potemwątróbki posolić, obsypać mąką, a gdy to się zasmaŜy, rozprowadzić kilkoma łyŜkamibulionu, pół kieliszkiem madery, zagotować parę razy i wydać obłoŜywszy kartoflami z wodylub krokietami z kartofli.578. Kurczęta pieczone z roŜnaKurczęta najsmaczniejsze są pieczone z roŜna, muszą być jednak duŜe, najmniejdziesięciotygodniowe lub trzymiesięczne, gdyŜ małe łatwo się wysuszą. Oczyścić kilkorokurcząt, posolić i nadziawszy na roŜen, piec z początku przy dość silnym ogniu, częstosmarując piórkiem zmaczanem w maśle, aby się ładnie przyrumieniły. Potem moŜna jedopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypać tartą bułką i skropićmasłem. W trzy kwadranse powinny juŜ być upieczone. Przekroić je jeśli są duŜe na czteryczęści, mniejsze tylko na pół i dodać do nich sałatę, mizerię, lub kompot.579. Kurczęta smaŜone po wiedeńskuJest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj.sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub czteryczęści, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą przesianą bułką ismaŜyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcem świńskim; tłuszczu powinno byćtyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały. Tak samo przygotować Ŝółtka i wątróbki, a gdysię kurczęta ładnie obrumienią z obu stron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajnąbibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca naparę minut, aby w środku doszły, obłoŜyć na półmisku wątróbkami i Ŝołądkami, orazgałązkami smaŜonej zielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.153