Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

711. Karp smaŜonyOczyszczonego i nasolonego karpia, pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smaŜyć.Do smaŜonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmaŜone lub kapustę nakwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.712. Karp duszony po ŜydowskuOczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tymposzatkować duŜo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyŜkę masła, zalać·litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy juŜ jarzyna miękka, ułoŜyć na niej w rondlukawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułoŜyćkarpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.713. Karp w galarecie po ŜydowskuTak samo jak powyŜej udusić karpia z jarzynami i cebulą, ułoŜyć na półmisku,przefasować wszystek smak na karpia i postawić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet ioliwę.714. Karp po królewskuŁadnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić praŜoną solą. Potem gojeszcze raz wypłukać, włoŜyć do wanienki grzbietem do góry i podłoŜywszy łyŜkę masłazalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchuprzykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko zkarpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaściemniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę irazem poddusić, a gdy karp juŜ miękki, rozetrzeć pół łyŜki z łyŜką mąki rozprowadzićsmakiem zlanym z ryby, włoŜyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąćprzed wydaniem trzema Ŝółtkami. Karpia ułoŜyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztępodać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małymi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karppodaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.715. Karp w galarecieRobi się tak samo jak szczupak w galarecie.189