Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

387. Baranina z ryŜemŁopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną icebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryŜ sparzonywpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyŜkę masła, niech się ryŜ gotuje; gdy juŜ nieconapęcznieje, włoŜyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusićrazem, póki mięso i ryŜ nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem,zrumienionym z bułeczką. MoŜna taką samą potrawę z ryŜem zrobić z odgrzewanej pieczeni.388. Baranina na sposób turecki z ryŜem1/2 kilo najlepszego ryŜu wrzucić w duŜy rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniumieszać ryŜ z 10 minut, następnie odlać ryŜ na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lubgórkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je. W rondel włoŜyćwarstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryŜu, posolić mięso, przekładaćryŜ całymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrzeprzykrywszy, Ŝeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyŜkę wody iznowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyŜce, aŜ będzie mięso miękkie.389. Cynadry baranie duszoneCynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włoŜyć w gorącyrondel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić,przykryć dobrze, włoŜyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i takpilnując na małym ogniu, gdy juŜ sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszekbiałego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aŜ będą miękkie a sos zawiesisty.W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.390. Wątróbka baraniaPiecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jesttwardsza od cielęcej.391. Flaki baraniePrzyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.105