Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

354. Rydze marynowaneRydze drobne i zdrowe obmyć w czystej wodzie, włoŜyć na salaterkę, osolić ipozostawić je tak kilka godzin. Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybrać zsalaterki łyŜką durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować i wlać wkamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno i zachować w chłodnym miejscu. Chcącmieć marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w następującysposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestudzonym przygotowanym octem.355. Rydze smaŜoneMłodziutkie, dobrze wytarte rydze smaŜyć w wielkiej ilości masła na patelni, nieprzesuszając i nie przesmaŜając nadto grzybów, poczym dać im ostygnąć i poukładać w słoikiszklane lub kamienne tak jak rosną wierzchem do góry i zalać je tym samem masłem wktórym się smaŜyły, tak aby go przynajmniej na 3 palce było nad grzybami, tylko nie laćgorącego, ale wtenczas, gdy ledwie jest płynne. Takie grzyby, obwiązane mocno i suchym wmiejscu przechowane, są wyborne, gdy się znów podsmaŜą, a szczególniej podane dogarnirowania mięsnych potraw albo jako jarzyna.358. Rydze soloneTylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jakrosły, wierzchem do góry i kaŜda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem ikamieniami; gdy upadną dokłada się świeŜych. Do faski 20 litrowej bierze się 3/4 litra soli.MoŜna teŜ w ten sposób przyrządzić, Ŝe przesypuje się siekaną cebulą i pieprzem; będąsmaczniejsze ale koloru ciemniejszego.357. Esencja pieczarkowa do sosów lub zupW razie gdy jest duŜy. zapas pieczarek, naleŜy wszystkie większe po wymyciu, lecznie obrane i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki,dodać na 1 1/2 kilo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn,nakryć i dusić przez 10 minut, aŜ sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusićjeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencję tę zlać przez sitko dobutelki, mocno zakorkować i uŜywać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałąmiazgę moŜna zuŜytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.361