Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

naleŜy ją dopiekać juŜ przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje dozupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartąbułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchuchrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałoŜyć na powrót na kości, którą zawinąć wbiały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.397. Pieczeń cielęca z cytrynąTłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. TrzyłyŜki tartej bułki zasmaŜyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać zgarścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładaćsmarując cienko farszem z bułki, złoŜyć na powrót w całości na kości, z wierzchu posypaćsuto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.398. Pieczeń cielęca ze śmietanąĆwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropićcytryną; niech tak godzinę poleŜy. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na półgodziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki,obrumienić polewając często, pokrajać i ułoŜyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lubzimową.399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelamiPrzyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzebanaszpikować takŜe sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z ości i pokrajanymi wpaseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowym, a zwierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, połoŜyć równieŜ kawałek sardelowego masła i częstonim pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z półłyŜką mąki, z jeŜeli kto chce, moŜna wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiejpieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.400. Pieczeń cielęca na zimnoW lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególniewieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub wlodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułoŜyć na półmisku iugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenią i rzodkiewką, białą i róŜową.108