Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

295. Befsztyki z masłem sardelowymPrzygotować i usmaŜyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułoŜyć na kaŜdym pokawałeczku masła sardelowego.296. „Entre-côte”Etre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów odprzodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych,niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smaŜeniem, obsypać lekko mąką i smaŜyć nabardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostałysoczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu połoŜyćplasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polaćsosem „Bearnaise” lub „Bordelaise” i obłoŜyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.297. Rozbratle duszoneĆwierć kilowe rozbratle wyŜyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całącebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyŜkę masła w kamiennej rynce, ułoŜyć wniej rozbratle, przesypując pokrajana cebulą i dusić na wolnym ogniu, aŜ się dobrzezrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze,moŜna dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i dusić jeszcze takdługo, aŜ rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułoŜyć na półmisku, polać sosem i podać zkartoflami, albo z jaką inną jarzyną.298. Rozbratle duszone z sardelamiTak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc pojednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadransprzed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą,potem ułoŜyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno, podać kartofle, kluski lubjaką kaszę.299. Rozbratle chłopskie po bawarskuSą wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletówwołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałoŜyć w środek surowych kartoflipokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki(na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włoŜyć do80