Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

Krem waniliowy: 20 dkg. cukru miałkiego, /2 kwarty mleka, 10 Ŝółtek 1/2 laskiwanilii, przekrajanej wzdłuŜ, wszystko razem na ogniu mieszać trzepaczką, Ŝeby się nieprzypaliło: jak tylko zacznie gęstnieć, to juŜ gotów.594. Tort MoccaUpiec blat orzechowy przekroić równo, nakropić syropem ponczowym, przełoŜyćkremem ”Mocca”, z wierzchu poglazurować kawową pomadą, oszprycować w róŜny deseńtym samym kremem, przez karbowaną tutkę.Krem Mocca: Przygotować krem waniliowy, sparzyć 5 dkg. kawy dobrej kwaterkąmleka; kawę, gdy naciągnie, odcedzić i ostudzoną wlać do kremu; tymczasem 40 dkg. masłaświeŜego, niesolonego, dobrze utrzeć na misce, dodać krem kawowy przygotowany,doskonale razem utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do tortu.595. Tort kruchy DuchesseMąki przesianej 1 kilo, masła 60 dkg., cukru 40 dkg., 1 jajko i trochę skórkicytrynowej utartej; wszystko razem zagnieść na gładką masę, którą podzieliwszy na 3 równeczęści, rozwałkować na pół palca grubości, rozciągnąć na 3 okrągłe ranty tortowe, ciasto wkilku miejscach noŜem ponakłuwać, Ŝeby nie popękało, odpiec w średnio gorącym piecu,przełoŜyć marmoladą morelową lub konfiturami, a złoŜywszy równo, obciągnąć białą pomadąi ubrać owocami.596. Tort migdałowy Provence40 dkg. migdałów słodkich obranych zrumienić w piecu, przepuścić przez maszynkę iutrzeć w donicy na gładką masę; oddzielnie ubić pianę z 6 jaj. Potem połowę migdałówutartych wymieszać z 20 dkg. cukru miałkiego, przesianego i z pianą, masę tę wyłoŜyć wdwie tortownice, papierem wyłoŜone, i odpiec w bardzo wolnym piecu, uwaŜając, aby siętylko lekko zrumieniła. Wyjąwszy z pieca, papier zwilŜyć i zdjąć, a ciasto przełoŜyćnastępująca masą: 30 deka masła niesolonego utrzeć na śmietanę, dodać pozostałą częśćmigdałów utartych, 20 deka cukru, 1/2 laski wanilii utartej i 1/2 kwaterki śmietanki lub mlekazimnego, dobrze rozetrzeć. Wierzch, oszprycować w ładny deseń masą marengową, postawićna kilka minut do pieca, aŜ podeschnie, potem zaraz postawić w zimnym miejscu.429