Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ XVI SUSZENIE OWOCÓW i JARZYN493. Wskazówki ogólneSuszone owoce zabierają nadzwyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nieustępują w smaku i wartości poŜywnej świeŜym: Przez suszenie nie tracą owoce i jarzyny niczgoła ze swej wartości, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez zamoczenie moŜeim być kaŜdej chwili przywrócony.Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane; Ŝe nie mają Ŝadnychodpadków, więc uŜywający ich zyskuje na czasie, a przecieŜ ”czas to pieniądz”, bo otrzymujetowar juŜ gotowy do uŜytku kuchennego.Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia jest niewątpliwie nić. Okazy,do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozwieszająsię czy to na słońcu, czy przy ognisku, czy teŜ w miejscu ocienionym, lecz przewiewnym.Tym sposobem suszy lud nasz po dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przedewszystkim grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdyŜ przedmiotysuszone nieraz źle i nierówno wysychają, często nawet się psują, dlatego wprowadzono juŜ oddawnych czasów w uŜycie, przy suszeniu, tak zwane ”lasy”. Lasami nazywamy ramęczworoboczną, zbitą z 4 listew, na które, przybijają się, tworząc jakby dno, gładkie, równepręty laskowe, tj. leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, aŜeby przedmioty,do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi nie mogły. Z biegiem czasu zostały i”lasy”` ulepszone, to teŜ dziś w racjonalnie prowadzonych gospodarstwach uŜywa siędosuszenia, zamiast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gładko strugane, lub teŜ siatkidruciane z białego drutu.Suszyć moŜna na słońcu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiekprzedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób suszenia, da się wszakŜe w naszym klimaciezastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie moŜna z korzyścią suszyć wmałej ilości owoce i jarzyny, naleŜy jednak dbać o to, aby susz układać na ”lasach”, a niesypać go bezpośrednio do pieca, gdyŜby się zanieczyścił. Piece piekarskie i rury kuchenneprzedstawiają przy suszeniu i tę waŜną niedogodność, Ŝe susze przez niedopilnowanie albo sięspalą, albo teŜ z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku pozostają surowe i mokre. Pochodzito z utrudnionego odpływu wydzielającej się pary. To teŜ racjonalne suszenie da się wykonaćtylko za pomocą specjalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, któremają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu400