Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

459. Kotlety cielęce bite z kaparamiWziąć z duŜego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać kaŜdy wwodzie, wykroić z nich Ŝyły, zbić dobrze noŜem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajaćdrobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2łyŜki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłoŜyć przysposobionymiprzyborami, ułoŜyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem ikrótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie,przewrócić na drugą, podsmaŜyć trochę i wyłoŜyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu,zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. MoŜna je jeszcze obłoŜyć kartofelkami.460. Kotlety bite okładane mózgamiPoprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmaŜyć z obu stron na maśle,obłoŜyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem,osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, moŜe do nich zrobić jeszcze sosnastępującym sposobem: rozpuścić łyŜkę masła, podsmaŜyć w nim trochę usiekanej cebuli izielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włoŜyć w masło i mieszać na węglachaŜ zgęstnieje, na koniec rozbić parę Ŝółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułoŜone na półmiskukotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.461. Kotlety cielęce siekaneUsiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyŜyłować, dodać soli, pieprzu, tartejbułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty.Powkładać w kaŜdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącemklarowanym maśle na Ŝółto. Kotlety takie moŜna dać do jarzynek lub teŜ z sosem; w tymrazie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.462. Kotlety cielęce z chrzanemUsmaŜyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełoŜyć je na półmisku masą z chrzanu,który trzeba poprzednio utrzeć, usmaŜyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą.Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniuzacisnąć cytryną.123