Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

215. Sos szczypiorkowyOpłukać i nakrajać szczypiorku zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać,kto, chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.216. Sos ogórkowyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy,włoŜyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub teŜ, jeŜeli ma być biały to bezkarmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.217. Sos pomidorowyŚwieŜe pomidory rozdzielić na części, włoŜyć w rondel i rozgotować, potem przetrzećprzez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłbybezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku moŜna dodać bulionu lub ekstraktuLiebiga i rozprowadzić. Pomidory moŜna dodawać do wszystkich ciemnych sosów.218. Sos grzybowyDobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmaŜyćmasła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucićsiekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.219. Sos grzybowy ze śmietanąWybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnieugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. ZasmaŜyć łyŜkę mąki wmaśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśnąśmietaną i zagotować. Sos ten moŜna uŜyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.220. Sos ze smardzówObmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmaŜyć je w maśle ztrochą siekanej pietruszki. Osobno zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włoŜyćusmaŜone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa Ŝółtka.221. Sos truflowy białyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych;niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w62