Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

500. Sosyski w sosie musztardowym „á la Sierzputowski”ZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki i łyŜkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina,dodać łyŜkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyŜeczki sosu Cabul, zagotować i polaćzagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmaŜyć na patelnina maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmaŜone.501. SalcesonNa salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku zwąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą,jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdyzastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem,dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięsogotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięsoswobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do Ŝołądka lub do grubej kiszkiwołowej, zaszyć otwór i włoŜywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 11/4 godziny. MoŜna się przekonać, czy salceson juŜ ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli siękrew juŜ nie pokaŜe, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włoŜyć na chwilę do zimnejwody, zawinąć w serwetę, przyłoŜyć deskę i kamieniem, aby się nie spłaszczył i pozostawićtak przez 12 godzin.502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana)Surową wątrobę wieprzową wyŜyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce,przefasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowejgałki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg ugotowanej słoniny pokrajanej w drobnąkostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmaŜoną, z dwoma czubatymi łyŜkami smalcu, wlaćkwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastympatyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu wolno dobre półgodziny. Potem je włoŜyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno wcienkie płatki.503. Kiszki z drobnej kaszkiNa robienie kiszek bierze się zwykle z świeŜo zabitego wieprza podgardle i płuca.Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i133