Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

Ciasto na strucle powinno być bardzo twardo zarobione, na placki moŜe być dosyćwolne, na baby zaś próbować je w ten sposób: wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeŜeligałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre,jeŜeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki.Piec do ciasta a w szczególności do bab lub strucli po mocnym wypaleniu sosnowymdługiem drzewem, rozrzucić węgle po całym tle, zamknąć rury, drzwiczki i wszelkie luftazostawić tak długo aŜ się węgle spopielą, wtedy dopiero wymiatać sam gorący popiół inatychmiast wstawić ciasto do pieca. Tym sposobem piec będzie wszędzie równy idostatecznie wygrzany. Jednak nie powinien być za gorący, szczególnie do tłustych bab, bociasto sczerwienieje; ciasto droŜdŜowe powinno jeszcze w piecu rosnąć. Po wypaleniu iwymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeŜeli trzaska i pali się, toza gorący, jeŜeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca,szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przywyjmowaniu tę samą ostroŜność zachować. Lekkich bab nie trzeba wyjmować z formyciepłych, tylko połoŜyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę, i obracać formęod czasu do czasu, Ŝeby z wszystkich stron zastygła. JeŜeli droŜdŜe są dobre, to całe pieczeniebab z zarabianiem nie powinno trwać dłuŜej nad 8 godzin, jeŜeli droŜdŜe nie dość mocne, toczasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby rośną, powinna być 20-25 stopniReaumura. Dla nadania babom lub ciastom pięknego poloru trzeba je lukrować.Ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty,aŜ Ŝółtka z cukrem zbieleją JeŜeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją delikatnie, z góry nadół mieszając, włoŜyć natychmiast masę do formy i wstawić do pieca.146. Chleb na droŜdŜachWziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody 20gramów droŜdŜy, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciastodoskonale i postawić w ciepłem miejscu Ŝeby podrosło. Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta,wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenkówwsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki moŜna od czasu do czasu smarować gorącąwodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. MoŜna je teŜ tylko, wsadzając bo pieca,posmarować jajkiem, rozbitym z wodą.300