Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

426. Sposób przeciw zwarzeniu się śmietany i mlekaJeŜeli latem śmietana się warzy, to często bardzo zapobiega się temu sypiąc w pół litraśmietany, na koniec noŜa wziąwszy oczyszczonej sody, wymieszać dobrze śmietanę izagotować; śmietana nie traci przez to smaku. Aby mleko nie kwaśniało, włoŜyć w naczyniemlekiem napełnione, to jest na ceber, łyŜkę tartego chrzanu.427. Masło wytopioneWłoŜyć masło do pobielanego rondla, postawić na wolnym ogniu, niech się powolitopi, dopóki się wszystko nie wyklaruje jak oliwa; wtedy zebrać pianę z wierzchu, a masłoprzecedzić przez płótno do kamiennego słoja i tak długo mieszać w nim łyŜką, dopóki niezacznie krzepnąć.428. Przechowywanie masła na zimęNajlepsze jest bez wątpienia masło majowe. KaŜda praktyczna gospodyni stara się oto, aby mieć jakiś zapasik na czas, kiedy krowy stoją na suchej paszy i nie być w potrzebiekupowania, kiedy jest drogie. Po wyjęciu z maślnicy wyciska się masło starannie, dodaje solicokolwiek więcej niŜ zwykle i po dokładnym przerobieniu zostawia się do dnia następnego wchłodnej piwnicy. Kiedy masło juŜ naleŜycie stwardniało i sól roztopiła się wyciska się małąłyŜką drewnianą tak długo, aŜ ani jednej kropli wody w nim nie pozostanie; od takiegowyciśnięcia zaleŜy dobroć i trwałość masła. Naczynie, garnek lub korytko poprzedniowyparzyć, wytrzeć solą, aby masło nie przylegało, od razu ułoŜyć pełne i ustawić na górę,gdzie powietrze jest suche. Nie trzeba się obawiać upałów; chociaŜ stopnieje, pozostaniedobrym; w piwnicy od zbytniej wilgoci pleśnieje i nabiera goryczy.429. Masło, które się kilka lat przechowaDo pobielanego kotła wlać taką ilość wody gorącej, aby jej było dwa razy tyle ilemasła, które się weń kładzie. Na wolnym ogniu ciągle tę masę mieszać, aŜ się masło zupełniepołączy z wodą. Wtenczas zdjąć kocioł z ognia i pozostawić w chłodnym miejscu. Gdy masłozastygnie, robi się w nim mały otwór przy boku kotła, który się pochyla tak, Ŝeby wodazupełnie przez ten otwór odeszła i ściekła, a masło pozostało. Woda ta będzie prawie białegokoloru, bo oddzieliły się części mleczne a Ŝe od razu nie moŜe się oczyścić, więc to samodziałanie z wodą gorącą powtarza się tak długo, aŜ się spostrzeŜe, Ŝe woda jest zupełnieczystą i klarowną. Wtedy się masło soli i układa jak najmocniej w garnki lub faski, Faski te382