Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

433. Ser gambrynusSer ten, sprzedawany po sklepach delikatesów, moŜna bardzo łatwo zrobić w domu,mając ogród. 80 deka dobrego, słodkiego, nie zwarzonego, tłustego twarogu i 1/2 litra gęstejlecz świeŜej kwaśnej śmietanki wymieszać dobrze wałkiem w donicy, aby nie byłogruzełków. Nie sypiąc nawet soli, włoŜyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać na 24godziny w czystej ziemi ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie z niego wszelką wilgoć,a ser będzie gładki, tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grubewałki, zawijać w papier ołowiany i schować w chłodne miejsce do uŜycia. Ser taki, nie będącsolony, nie przeszedłszy przez Ŝadne fermentacje, nie ulega dość prędko zgorzknieniu.434. Sposób naprawiania seraŁyŜeczkę cremortartari nalewa się taką ilością wina białego, aŜ mieszanina przestajesię burzyć. W tym płynie maczać kawałki płótna, owinąć zepsuty ser i wynieść do piwnicy.Przez dwa tygodnie co dzień powtarza się tą czynność, a nawet sery bardzo suche i zepsutestają się smaczne.435. Sposób odjęcia serowi goryczyDo mleka, z którego ma się ser nazajutrz robić, dosypać cokolwiek soli. Sól sypie sięna dno naczynia, w którym się mleko ma warzyć przez co nie tylko warzenie mleka sięprzyspiesza, ale się teŜ szczególniej w lecie, zapobiega skwaśnieniu384