Kucharz Polski - Marja ÅleÅ¼aÅska - PoznaÅ 1932 - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

68. Przysmak z chleba, konfitur t śmietanyUtrzeć chleba razowego, potem wziąć konfitur z wiśni, przesypywać na przemianwarstwę wisien, warstwę chleba, w końcu polać sokiem z białych konfitur, a po wierzchu ubrać bitą kwaśną śmietaną i podać na deser.69. Bezy ze śmietanąUbić tęgą piankę z białek, Ŝe przewróciwszy talerz, nie spadną, potem po trochu lekkoprzymieszywać cukier, rachując na 1 białko 2 łyŜki cukru niepełne lub teŜ na 8 białek cukru.Papier wysmarować woskiem lub oliwą, kłaść zaraz na papier łyŜką srebrną kupki w kształciejajka i wstawić w piec po chlebie lub teŜ do pokojowego pieca, hermetycznie zamkniętego, wkwadrans po wypaleniu zupełnym i do wyjęciu węgli. JeŜeli mają być dłuŜszy czasprzechowane, to najlepiej zostawić je w piecu do drugiego dnia wyschną dobrze i moŜna jepotem przechować w tecie papierowej na suchym miejscu lub teŜ na piecu parę tygodni.Podając je na stół, ubić kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią ułoŜyć śmietanę na środkupółmiska i obłoŜyć je bezami. Chcąc je napełniać śmietaną, trzeba je piec w następującysposób: Układać na deskę oblepioną papierem masę w kupki, na kształt kurzych jaj i wstawićdo pieca. Gdy jeszcze są miękkie, odjąć je ostroŜnie od deski, wybrać łyŜeczką ze środkamiękką masę, przewrócić skorupki do góry wyŜłobieniem i wsadzić do pieca, niech dobrzewyschną. Potem napełnić je bitą śmietaną lub lodami i składać po dwie skorupki w jedno.70. Pianka z białekUbić białka na mocną pianę, brać noŜem lub łyŜką małe kawałki, maczać w cukrze isiekanych migdałach, kłaść róŜne foremki na wysmarowany papier i upiec w pokojowympiecu. Dając na stół, polać kwaśną śmietaną.71. Wianki warszawskie20 deka cukru i 6 białek bić na ogniu aŜ wyrosną, potem znów bić, aŜ wystygną idodać 20 deka migdałów w listki krajanych, robić wianki i piec w piecu. Najlepiej piec wpokojowym piecu lub po chlebie w angielskiej kuchni najczęściej się spalą, bo piankapotrzebuje jednostajnego ciepła, a w angielskiej kuchni ciągle się ciepło zmienia.72. Ciastka z owocamiZagnieść ciasto z pół kwarty mąki, 6 deka masła, 6 deka migdałów słodkichutłuczonych, 10 deka cukru i 1 jajka, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać szklanką276
okrągłe ciasteczka, zrobić naokoło rant z tego samego ciasta, ułoŜyć na blachę i wstawić wpiec do zrumienienia. Po wyjęciu nałoŜyć osączonymi z syropu owocami, jak to: wiśniami,śliwkami, agrestem itp.277
Page 1 and 2:
MARJA ŚLEśAŃSKAKUCHARZ POLSKI163
Page 3 and 4:
Nakrycie stołu.Nakrycie i przybran
Page 5 and 6:
albo kotlety. Oprócz tego na stole
Page 7 and 8:
Kolacja skromniejsza. Ryby w cało
Page 9 and 10:
moŜna teŜ podać w filiŜankach,
Page 11 and 12:
10. Bulion z jajem.Do lekkiego roso
Page 13 and 14:
17. KrupnikZ kości i Ŝyłowatych
Page 15 and 16:
24. Barszcz ze śmietanąTaki sam b
Page 17 and 18:
31. Zupa baraniaNastawić rosół n
Page 19 and 20:
osołem i zaprawić śmietaną z m
Page 21 and 22:
45. Zupa węgierska „goulasch”N
Page 23 and 24:
Zasypać zacierki na kipiącą wod
Page 25 and 26:
zwarzyło, a zupa nabrała pewnej j
Page 27 and 28:
70. Zupa cytrynowa.Wziąć 2 litry
Page 29 and 30:
80. Sago na mlekuUgotować sago w m
Page 31 and 32:
lub obłoŜyć lodem, aby podając
Page 33 and 34:
101. Barszcz mroŜony z świeŜą b
Page 35 and 36:
octem, dodawszy róŜnych jarzyn, c
Page 37 and 38:
kaŜdą foremkę na jeden talerz i
Page 39 and 40:
129. PieroŜki z grzybów do zup po
Page 41 and 42:
wymieszać z łyŜką masła i 2-ma
Page 43 and 44:
ROZDZIAŁ III PRZEKĄSKI i PASZTECI
Page 45 and 46:
155. Ciasto francuskieCiasto francu
Page 47 and 48:
161. Paszteciki z rakówZ 1/2 kopy
Page 49 and 50:
szmalec lub fryturę i smaŜyć jak
Page 51 and 52:
lekko rozpuszczonym bulionem i prze
Page 53 and 54:
188. Ciasto maślane (bardzo dobre)
Page 55 and 56:
193. Pasztet z zająca na zimnoUpie
Page 57 and 58:
199. Pasztet na sposób strasburski
Page 59 and 60:
zupełnie miękką, włoŜyć do ka
Page 61 and 62:
ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓśNYCH MIĘS
Page 63 and 64:
winie francuskim i rosole. Osolić
Page 65 and 66:
231. Sos do ozoru (szary)ZasmaŜyć
Page 67 and 68:
240. AmoretkiAmoretki są to mleczk
Page 69 and 70:
zrumieniła, wlać kwaterkę rosoł
Page 71 and 72:
Potem wsypać sporo drobno siekanej
Page 73 and 74:
273. Sos do szynki z dzikaDwie ły
Page 75 and 76:
17. Górka, mięso czerwone włókn
Page 77 and 78:
284. Pieczeń wołowa zapiekana z p
Page 79 and 80:
a wyrzuciwszy wypieczony makaron na
Page 81 and 82:
ynki, w której wprzód zasmaŜyć
Page 83 and 84:
podawać najrozmaitsze sosy, szczeg
Page 85 and 86:
zawiesisty. Pokrajać mięso w zraz
Page 87 and 88:
324. Polędwica elegancko podanaPol
Page 89 and 90:
grzbiecie, posolić i ubrać jarzyn
Page 91 and 92:
lub podłoŜyć trochę siekanego n
Page 93 and 94:
346. Befsztyk po angielskuCała dob
Page 95 and 96:
przewrócić. Po wypłukaniu ozór
Page 97 and 98:
Tłuszcz powinien być blado-Ŝół
Page 99 and 100:
362. Pieczeń duszona z czosnkiemZb
Page 101 and 102:
371. Stek baraniJest to rodzaj befs
Page 103 and 104:
379. Pieczeń barania w oliwieObra
Page 105 and 106:
387. Baranina z ryŜemŁopatkę bar
Page 107 and 108:
ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA395. Podzi
Page 109 and 110:
401. Pieczeń cielęca w sosie tata
Page 111 and 112:
upieczenia; za długo trzymana w pi
Page 113 and 114:
417 Kotlety cielęce siekane po wł
Page 115 and 116:
428. Wątróbka „a la Nelsón”W
Page 118 and 119:
wydaniem zanurzyć formę na sekund
Page 120 and 121:
447. Cielęca pieczeń z kawioremUp
Page 122 and 123:
455. Potrawka z mostku cielęcego z
Page 124 and 125:
463. Kotlety z sardelowym masłem l
Page 126 and 127:
jednemu, jedną usiekaną, sparzon
Page 128 and 129:
478. Pieczeń wieprzowa duszonaCał
Page 130 and 131:
kalarepki zrobić rumianą zapraŜk
Page 132 and 133:
496. Boczek wędzony z brukwiąUgot
Page 134 and 135:
usiekać drobno. Osobno zaparzyć w
Page 136 and 137:
niej łyŜkę octu i parę łyŜek
Page 138 and 139:
jej za mało to dobrać cielęcej,
Page 140 and 141:
ROZDZIAŁ X DRÓB526. Ubój i krusz
Page 142 and 143:
530. Indyk pieczony nadzianyOskuba
Page 144 and 145:
538. „Vol au vent” czyli potraw
Page 146 and 147:
szypułek, całego, surowego agrest
Page 148 and 149:
552. Gęś pieczonaMłodą i troch
Page 150 and 151:
fryturą, która w tym wypadku odda
Page 152 and 153:
571. Potrawa z pulardy ze śmietan
Page 154 and 155:
580. Kurczęta duszone dla chorychO
Page 156 and 157:
589. Gołębie zamiast kwiczołówO
Page 158 and 159:
597. Wątróbka gęsia duszona z ce
Page 160 and 161:
605. Ogólne uwagi o zwierzynieŚwi
Page 162 and 163:
612. Dzik na pieczystePiecze się w
Page 164 and 165:
622. Jarząbki pieczoneOczyścić j
Page 166 and 167:
631. Comber sarni ze śmietanąZama
Page 168 and 169:
638. „Civet de liévre” (potraw
Page 170 and 171:
zarówno jak i całą natrzeć dobr
Page 172 and 173:
657. Dubelty i krzykiSą to ptaszki
Page 174 and 175:
korniszonami i wiśniami z octu. Wy
Page 176 and 177:
długo, aby nie był w środku suro
Page 178 and 179:
ROZDZIAŁ XIII RYBY, RAKI, śABY670
Page 180 and 181:
675. Szczupak w zrazowym sosiePo oc
Page 182 and 183:
682. Sandacz lub okoń w sosie hole
Page 184 and 185:
691. Zrazy z jesiotraPo oczyszczeni
Page 186 and 187:
698. Stokfisz kapucyńskiPrzy kupow
Page 188 and 189:
wodę włoŜyć homara, dobrze prze
Page 190 and 191:
716. Karp marynowanyOczyszczonego i
Page 192 and 193:
Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszc
Page 194 and 195:
wsypać łyŜkę soli; gdy woda kip
Page 196 and 197:
łoną i po części rozsypująca s
Page 198 and 199:
757. Okonie „au gratin” (patrz
Page 200 and 201:
PoniŜej podaję kilka niezbędnych
Page 202 and 203:
777. Kotlety ze śledzi z jajkamiUs
Page 204 and 205:
ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE78
Page 206 and 207:
790. Sandacz w majonezieOprawić i
Page 208 and 209:
796. Kartofelki do sztuki mięsaPok
Page 210 and 211:
wysadzenia. ZasmaŜyć masła z mą
Page 212 and 213:
od jarzyny, ocukrzyć; osolić, wł
Page 214 and 215:
826. KalafioryKalafiory najlepsze s
Page 216 and 217:
kopiatymi łyŜkami mąki, wlać do
Page 218 and 219:
844. Pieczarki w konserwieW lecie,
Page 220 and 221:
smaku, jakkolwiek i pospolita moŜe
Page 222 and 223:
otarzane w tartej bułce kotlety i
Page 224 and 225:
878. Kalafiory na zimnoUgotowane w
Page 226 and 227: 888. Kapusta włoska duszona z kmin
Page 228 and 229: 899. Kartofle wypiekane z szynkąRo
Page 230 and 231: kilka kawałków na 8 cm. długośc
Page 232 and 233: 919. Pomidory „au gratin”Kilkan
Page 234 and 235: 929. „Purée” z selerówCztery
Page 236 and 237: nakładać w kaŜdą przegrodę odm
Page 238 and 239: 949. Omlet do marchwi lub szpinakuR
Page 240 and 241: 956. Kluski z kartofli pulchneNa 5
Page 242 and 243: 962. Makaron zwyczajny zapiekanyCia
Page 244 and 245: gdyŜ muszą się długo gotować,
Page 246 and 247: czasami, Ŝeby się nie przysadził
Page 248 and 249: 989. Jaja na śniadanieWysmarować
Page 250 and 251: 998. Grzybek biszkoptowyUbić do bi
Page 252 and 253: wszędzie było równo. Gdy zacznie
Page 254 and 255: ROZDZIAŁ XVlIl KOMPOTY I SAŁATY10
Page 256 and 257: 1022. Marmolada z jabłekOstrugać
Page 258 and 259: wymieszać razem. Rozpuścić na je
Page 260 and 261: PIECZENIE CIAST przyrządzanie napo
Page 262 and 263: 9. Legumina z kruchego ciastaZrobi
Page 264 and 265: 18. Legumina z tatarczanej mąkiUtr
Page 266 and 267: 27. Szarlotka z jabłek z tartą bu
Page 268 and 269: ROZDZIAŁ II BUDYNIE35. Ogólne uwa
Page 270 and 271: 43. Budyń pończowy20 deka cukru,
Page 272 and 273: ROZDZIAŁ III SOSY DO BUDYNlÓW i L
Page 274 and 275: ROZDZlAŁ IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE
Page 278 and 279: ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY73. Og
Page 280 and 281: unatnego, wtenczas wylać na talerz
Page 282 and 283: 88. Krem pomarańczowyProporcja na
Page 284 and 285: 96. Galareta z czerwonego wina z wi
Page 286 and 287: ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY101. O
Page 288 and 289: 108. ŚliwowicaDojrzałe zupełnie
Page 290 and 291: przez bibułę, pozlewać w butelki
Page 292 and 293: ROZDZIAŁ VII NAPOJE, LODY i PRZYSM
Page 294 and 295: posolić, aby się prędko nie rozp
Page 296 and 297: 138. Lody orzechowe80 deka orzechó
Page 298 and 299: na pół palca grubości i wykrawa
Page 300 and 301: Ciasto na strucle powinno być bard
Page 302 and 303: przez kwadrans i postawić do wyro
Page 304 and 305: 155. Placki równie dobre2 1/2 kilo
Page 306 and 307: 162. Placek z seremRozciągnąć na
Page 308 and 309: 170. Babka piaskowa40 deka świeŜe
Page 310 and 311: 179. Placki mazurkiUtrzeć na śmie
Page 312 and 313: trzech białek i pół łyŜeczki m
Page 314 and 315: 197. Pączki doskonałeWziąć 60 d
Page 316 and 317: 203. Chruścik równie dobryUtrzeć
Page 318 and 319: 210. Ciasto na prędce do kawyKubek
Page 320 and 321: wypotrzebuje 20 deka. Dodać 10-12
Page 322 and 323: owijać na cienkim wałku chropowat
Page 324 and 325: 236. Tort orzechowyWłoŜyć 40 dek
Page 326 and 327:
Na białą blachę wysypaną mąką
Page 328 and 329:
Całą zawartość kłaść na opł
Page 330 and 331:
249. Masa do przekładania tortu20
Page 332 and 333:
ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST257. Luk
Page 334 and 335:
ROZDZIAŁ X KONFITURY, SOKI I GALAR
Page 336 and 337:
słój, zalać ją syropem podług
Page 338 and 339:
ostroŜnie na talerz, wrzucić suro
Page 340 and 341:
281. AnanasAnanas obrać ze skórki
Page 342 and 343:
1/2 łyŜeczki owej kwaśnej soli.
Page 344 and 345:
295. Sok berberysowyWziąć berbery
Page 346 and 347:
303. Galareta z jabłekWziąć jaki
Page 348 and 349:
308. Śliwki suszone nadziewaneWzi
Page 350 and 351:
ROZDZIAŁ XII KONSERWY I MARYNATY31
Page 352 and 353:
318. Gruszki innym sposobem1 kopę
Page 354 and 355:
szparagów w słój, nalać zimną
Page 356 and 357:
sterylizować godzinę przy 98°C.
Page 358 and 359:
lub teŜ włoŜyć tylko duŜą ca
Page 360 and 361:
351. Selery w occieMłode korzenie
Page 362 and 363:
358. Grzyby i rydze, jak świeŜeWy
Page 364 and 365:
przesiane ziarnka gorczycy przemyć
Page 366 and 367:
trzeba kapustę oczyścić i denko
Page 368 and 369:
zepsuły. Biorąc je do uŜycia, na
Page 370 and 371:
393. Powidła jarzębinowePrzemarz
Page 372 and 373:
ROZDZIAŁ XIII MARYNATY I WĘDLINY
Page 374 and 375:
przewracać szynkę i polewać. Pot
Page 376 and 377:
410. Salceson zwyczajnyGotuje się
Page 378 and 379:
zostawić na kilka godzin. Zagotowa
Page 380 and 381:
przez 1 lub 2 dni, potem owinąć k
Page 382 and 383:
426. Sposób przeciw zwarzeniu się
Page 384 and 385:
433. Ser gambrynusSer ten, sprzedaw
Page 386 and 387:
438. Zachowania świeŜości mięsa
Page 388 and 389:
główka powinna wystawać na pół
Page 390 and 391:
454. Pranie białej bielizny w spos
Page 392 and 393:
spłyną, w końcu wytrzepać dobrz
Page 394 and 395:
468, Wywabianie plam z atramentu z
Page 396 and 397:
flaszkę przez obracanie jej na wsz
Page 398 and 399:
485. Sposób przeciw pękaniu rąkW
Page 400 and 401:
ROZDZIAŁ XVI SUSZENIE OWOCÓW i JA
Page 402 and 403:
Jabłka, przeznaczone do suszenia,
Page 404 and 405:
ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 6
Page 406 and 407:
maczać w syropie i ustawiać na si
Page 408 and 409:
514. KalarepaOstruganą kalarepę p
Page 410 and 411:
ROZDZIAŁ XVII Jeszcze kilka przepi
Page 412 and 413:
532. JeŜynyNa kilo dojrzałych je
Page 414 and 415:
szklankę soku wziąć szklankę cu
Page 416 and 417:
lub przez płótno do wazy. Na kaŜ
Page 418 and 419:
Owoce na wybór kaŜdego soku powin
Page 420 and 421:
564. Winogrona w occieWinogrona naj
Page 422 and 423:
572. MakownikiMak suszy się w piec
Page 424 and 425:
578. Masa marcepanowaObmyć czysto
Page 426 and 427:
ciepłym miejscu. W tym czasie 1/4
Page 428 and 429:
wszystko dobrze rozetrzeć na gład
Page 430 and 431:
597. Tort Provencale10 dkg. migdał
show all

Kucharz Polski - Marja ÅleÅ¼aÅska - PoznaÅ 1932 - Chef Paul

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

Kucharz Polski - Marja ÅleÅ¼aÅska - PoznaÅ 1932 - Chef Paul