Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

24. Barszcz ze śmietanąTaki sam barszcz moŜna zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywapostny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno paręsuszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litradobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyŜką mąki, zaprawić barszcz, wlewając potrochu śmietanę i mieszając ciągle, Ŝeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy.Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką.Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. MoŜna itarte kartofle podać. Kolor moŜna mu takŜe nadać w sposób wyŜej opisany. Chcąc miećbarszcz do suchego postu, gotuje się jak wyŜej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać godrobną kaszką i zrobić uszka z grzybów25. Barszcz ukraińskiNastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych,parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lubjeŜeli to w lecie to szparagowej świeŜej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapustywłoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeŜych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosóługotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów,poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeŜej słoniny usiekaćz nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyŜką tę masę izagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasyw plasterki, moŜna dać takŜe parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki.Barszcz ten jest wyborny.26. Barszcz z przodków zajęczychGdy się ma w domu przodki zajęcze, moŜna je bardzo dobrze zuŜytkować. Nastawićje wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; duŜo włoszczyzny, paręziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów.Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem Ŝytnim do smaku. Pół łyŜki masłazasmaŜyć z łyŜką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski,zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle,polane słoniną.15