Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać.SmaŜyć nie powinny się dłuŜej nad 10 minut, bo stwardnieją.304. Bitki w śmietanieWziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej),przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, dodaćpół cebuli utartej i zasmaŜonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrzerazem, robić okrągłe grube befsztyki, otaczać w mące, obsmaŜyć w rumianym maśle, aułoŜywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki; dusićprzez pół godziny na wolnym ogniu.305. Bitki królewieckiePorobić bitki jak poprzednio, obsmaŜyć na rumiano, dać je na środek okrągłegopółmiska, obłoŜyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki i łyŜeczkąkaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.306. Bitki ze śledziem lub sardelamiWymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę iobrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni,(skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmaŜonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwiebułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo: Wyrobić wszystko razem iuformować okrągłe kulki, otaczać w mące, obrumienić na rozpalonym maśle, a włoŜywszy dorondla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki, wsypać trochęutartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez półgodziny.307. Kotlety wołowe siekaneWziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przezmaszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubimoŜe dodać trochę tartej cebuli zasmaŜonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić narówne części, i obtaczawszy w tartej bułce urabiać podłuŜne niezbyt długie kotlety. Powinnosię je robić przed samem smaŜeniem bo jeśli leŜą dłuŜej, wyrobione z solą, są niedobre itwarde. SmaŜyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchniaskóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmaŜone i pulchne. Do takich kotletów moŜna82