Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało 1/2 litradrobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce nakraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać róŜnychkorzeni, wlać dwie czubate łyŜki szmalcu, na którym zasmaŜyć drobno posiekaną cebulę i powymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe.Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować wobszernym naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tym są smaczniejsze.504. Jak czyścić prosięMłode prosięta najsmaczniejsze są 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrymspiczastym noŜem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której moŜna zgotowaćwyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyŜkami octu, aby sięnie ścięła. Prosię włoŜyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleŜy ze dwie minuty,potem szybko skrobać je tępym noŜem, dopóki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnymoczyszczeniu opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystym płótnem, rozkroić skórę podbrzuchem, wypatroszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. JeŜeli prosię niema być zaraz uŜyte, nie trzeba go płukać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a moŜna go przezparę dni przechować.505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis)Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami icebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aŜ będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwarazy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałkimuszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razemdodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tym nadziać prosię.506. Farsz z kaszy do prosięciaUgotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej ipozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka inerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso zdwoma całymi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, szczyptę majeranku,wsypać kaszę, wlać pół filiŜanki tęgiego bulionu, wymieszać razem i nadziać tym farszemprosię.134