Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

kalarepki zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, połoŜyćna wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułoŜyć na kalarepce.488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustąKawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszytyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajaćdwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włoŜyć doboczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę,dusić razem, aŜ będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zapraŜkę złyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu ipoddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajaćw plastry i ułoŜyć naokoło.489. Cynaderki wieprzowe z kasząKilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki,włoŜyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razywyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włoŜyć łyŜkę masła i dusić podprzy-kryciem tak długo, aŜ będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je półłyŜką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry zsiebie są słone, więc po uduszeniu naleŜy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smakuposolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader.MoŜna, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.490. Głowizna wieprzowa duszona z purée z grochuKawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włoŜyć do rondla, dodać trochękorzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aŜ będzie miękka.Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przefasować na puree, polaćbułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłoŜyć naokoło.491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustąRobi się tak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyŜej).130