Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

wodę włoŜyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłuŜej, zaleŜnie odwielkości homara. Pozostawić w tym smaku aŜ zupełnie wystygnie, potem zimnego homarawysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuŜ począwszy od głowy, łapki wśrodku rozbić kantem noŜa tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułoŜyć go na półmisku iubrać zieloną sałatą i galaretką, Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.706. śaby smaŜoneTrzeba z nich zdjąć skórkę i wykrajać tylne łopatki, które się smaŜy w następującysposób: Zgrabnie wykrajane łopatki wrzucić na 5 minut w wrzącą wodę, zmieszaną z octem isolą, po czym maczać je w mące i piec na patelni na klarowanym maśle, póki nie będąrumiane. Wydać suche i bardzo gorące, otoczone zieloną pietruszką, smaŜoną w maśle.707. Szczupak gotowany z jajamiOczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego wdzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydajączłoŜyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanymi małymi kartofelkami i oblać sutomasłem zasmaŜonym z kilku posiekanymi jajami.708. Szczupak po holenderskuDuŜego szczupaka w wilję dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec wpiecu UłoŜyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem holenderskim. Półmisek ubrać.709. Karp z wody z masłemOczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włoŜyć do wanienki grzbietemdo góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować nawolnym ogniu pod przykryciem, uwaŜając aby się nie rozgotował. Gdy juŜ aŜ do środkamiękki, wyjąć go i połoŜyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczkagałązkę zielonej rzeŜuchy lub pietruszki, obłoŜyć wydrąŜonymi kartoflami polanymi masłemz zieloną pietruszka, a osobno w sosjerce podać roztopione świeŜe masło.710 Karp z wody z sosem tatarskimTak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco dozimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, ”remoulade” lub ”ravigotte”.188