Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

496. Boczek wędzony z brukwiąUgotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkędwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku zboczku, Gdy brukiew miękka, zrobić zapraŜkę z łyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzićrosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, awydając pokrajać boczek, w plasterki i obłoŜyć nim brukiew na półmisku.497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflamiUgotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go wplasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uwaŜając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną,pokrajać je w talarki, wyłoŜyć nimi spód rondla, potem dać warstwę boczku i tak przekładaćaŜ do końca. UłoŜywszy ostatnią warstwę kartofli, i zalać czterema łyŜkami kwaśnej śmietanyi wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podającwyrzucić na półmisek,498. Boczek wędzony z grochem i kasząUgotować kaŜdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłegogrochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza na wpół miękkie, wymieszać jerazem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt podprzykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, anaokoło obłoŜyć plasterkami ugotowanego boczku.499. Kiełbasa polska krajanaNa kiełbasę naleŜy brać mięso z łopatki dobrze odŜyłowane, dosyć tłuste, pokrajać jew jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmaŜonej cebuli,korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyŜkamirosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą docienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłućszpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smaŜoną kiełbasęnajlepsza jest zupełnie świeŜa lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuŜsze przechowanienaleŜy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać jąmoŜna parę miesięcy.132