Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

601. Kaczka duszona w sosie kaparowymOczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu podlewając rosołem. Gdy juŜjest miękka i zupełnie rumiana pokrajać jak zwykle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜkimasła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyŜkiwymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć trochę cytryny iwłoŜywszy kaczkę do sosu poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłoŜoną włoskimmakaronem lub kluseczkami kładzionymi.602. Potrawa z kaczki z ryŜemOczyszczoną kaczkę ugotować z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Gdy miękkapokrajać ją w kawałki, a na rosole zasypać odparzony ryŜ, trzymając go przykryty 10 minut, apotem przekładać w wysmarowanym rondlu warstwami ryŜ i kaczkę; przesypując tartymparmezanem. Zalać po wierzchu 1/4 litrem śmietany i wstawić na pół godziny do gorącegopieca, aby się potrawka dobrze wypiekła.603. Potrawa z kaczki z grzybamiOczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle z cebulką, podlewając smakiem zugotowanych osobno grzybów. Gdy kaczka juŜ miękka, pokrajać ją, sos zaprawić ćwierćlitrem kwaśnej śmietany rozbitej łyŜką mąki, przecedzić, a wrzuciwszy do niegoposzatkowane grzybki, włoŜyć kaczkę i poddusić jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotowaćna rosole i. dobrej łyŜce masła, aby była tłusta, pół funta kaszy perłowej; wypraŜyć ją w piecuna sypko i wydając ułoŜyć kaczkę w środku, a naokoło zrobić rant z kaszy i oblać sosem.MoŜne takŜe robić tę potrawę z ugotowanej kaczki. W takim razie kaszę zasypać napozostałym rosole, a będzie smaczniejsza.604. Potrawa z kaczki na dzikoOczyszczoną kaczkę zalać w wilję dnia przygotowanym rosołem z octu, cebuli ikorzeni, Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami, podlewając rosołem. GdyjuŜ obrumieniona i miękka potranŜerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierćlitrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, dodać łyŜkę octu, trochę imbiru,muszkatołowej gałki, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłoŜoną na półmiskuwłoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.159