Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ X DRÓB526. Ubój i kruszenie drobiuJeŜeli drób ma świeŜo smakować, powinien dzień przed zarŜnięciem nie dostać Ŝeru.Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rŜnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni,wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchości, jeŜeli niezbyt wcześnie zabite,dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób,choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnym oczyszczeniu oblaćspirytusem i natychmiast zapalić tenŜe, po wypaleniu spirytusu obmyć i uŜywać jak zwykle.Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardłospodem aŜ do kręgów, gęsiom l kaczkom kark z wierzchu tuŜ przy głowie. - Sposób biciaprzez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie uŜywa,lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrym narzędziem między tył głowy a pierwszy krągszyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą inajmniej bolesną.527. Skubanie drobiuKurczęta skubane są poŜywniejsze niŜ parzone. Kury, przeznaczone do gotowania,kładą się zaraz po zarznięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej,trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czypierze da się łatwo wyrywać; jeŜeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, Ŝeby pióra łatwowyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbytgorącą wodę. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarznięciu, póki jeszczeciepłe, uwaŜając, Ŝeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nadpłomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, Ŝeby ręką moŜna z nich zetrzeć resztępuszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obdzierają z twardej skórki.528. Patroszenie drobiuPatroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy,wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się nagrzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostroŜnie, Ŝeby skórynie rozedrzeć, JeŜeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeŜeli gotowana,obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu140