Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

362. Pieczeń duszona z czosnkiemZbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinępoleŜy. Następnie włoŜyć ją do rondla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronachobrumieni, dodać trochę korzeni pół pokrajanej cebuli i skrapiając zimną wodą dusić ze 2 1/2godziny, aŜ będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać z lekka mąką, podlać rosołem, apokrajawszy i ułoŜywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.363. Pieczeń duszona ze śmietanąTak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać pół litrakwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblanąsosem.364. Pieczeń barania po angielsku „Gigot”Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanymczosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłoŜyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnemmiejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na roŜnie lub w piecu nabardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno róŜowa. Nadopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się z wierzchu utworzyła skorupka.Tak upieczoną baraninę jedzą najwięcej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.365. Szynka z pieczeni baraniejŁadną duŜą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta praŜonej soli,1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyŜce przetłuczonej kolendry i jałowcu, kilka gwoździków,garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aŜ wszystka sól wejdzie. Potem włoŜyćją do ciasnej miski, obłoŜyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem ipostawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnegomiejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest juŜ do uŜycia. Jeśli mabyć podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włoŜyć dorondla, a dodawszy duŜo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka byłaprzykryta i więcej dusić niŜ gotować, tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją wcienkie plastry na kości i podać z purée z groszku lub z fasoli. MoŜna wlać do gotowania półlitra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.99