Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

631. Comber sarni ze śmietanąZamarynowany w rosole comber sarni wyŜyłować, posolić, naszpikować słoniną i piecw piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy juŜ na wpół upieczony, kwaśnąśmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekkomąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni.632. Kotlety siekane ze zwierzynyZ gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny moŜna robić bardzo smaczne kotletysiekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeŜe. WyŜyłować ·je dobrze,przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg, mięsa trzebawziąć dwie bułki; łyŜkę świeŜego masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, dodać trochę pieprzu,muszkatołowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otaczanew bułce, potem je smaŜyć na wolnym ogniu na maśle i podać z purée z jarzyn, z kapustączerwoną duszoną na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania.633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzynyZ pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny, jak z karku, boczków,z Ŝeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, moŜna przyrządzić smaczną siekankę naśniadanie lub jako ”entremets” przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekaćdość grubo i włoŜyć w następujący sos: zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła,rozprowadzić szklanką bulionu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzuzwykłego i angielskiego, muszkatołowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszyposiekane mięso, poddusić tak długo, aŜ się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jakpaszteciki. MoŜna do niej dolać jeszcze pół łyŜeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchupokłaść jaja sadzone, a naokoło obłoŜyć grzankami.634. Potrawka z sarny ze śmietanąUdusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie,podlewając po trochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękkie pokrajać w kawałki,sos przefasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, wrzucićgarść wymoczonych kaparów, a włoŜywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłoŜyćpotrawkę knedlami, kładzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.166