Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ XV JARZYNY792. Ogólne uwagi o jarzynachNaleŜy je gotować w miękkiej wodzie i to niedługo, bo przez długie gotowanie tracąsmak. Gdy jarzyna jest twarda, moŜna wziąć na koniec noŜa natrium, to jest oczyszczonejsody, a ugotuje się daleko prędzej. Jarzyny solą się w połowie gotowania. JeŜeli się jarzynaprzypali, to nie odrywać jej od rondla lub garnka, lecz. w tej chwili przełoŜyć do innegonaczynia i dolać trochę wody lub bulionu.793. KartofleKartofle powinny się gotować w zimnej wodzie, na małym ogniu, wtedy tylko będądobre. Póki młode koniecznie, a nawet i starsze, póki się tylko dadzą, trzeba skrobać łyŜkąblaszaną, a nie strugać noŜem. Ugotowane, po odlaniu wody, osolić dobrze i potrząsnąćgarnek z kartoflami kilka razy, aby sól wszędzie się dostała. Do młodych kartofli kłaśćzieloną pietruszkę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody natychmiast włoŜyć wnią łyŜkę masła młodego surowego, wraz z trochą siekanej pietruszki i solą, przykryć garnek ipotrząsnąć nim, aŜ kartofle się z masłem ·wymieszają i jeszcze być na minutę na blaszepostawić.794. Młode kartofle gotowane bez wodyOskrobać młode kartofle łyŜką na parę minut przed gotowaniem, gdy bowiem leŜądłuŜej, tworzy się na nich druga skórka, włoŜyć je w garnek Ŝelazny lub rondel, na kartoflezaś włoŜyć duŜą łyŜkę masła, trochę siekanej pietruszki, a lepiej koperku, soli, przykryć amocno i postawić na blasze na wolnym ogniu na ½ godziny. JeŜeli garnuszek mały, przez 20minut są gotowe.795. Kartofle tu łupinachDobrze wymyte kartofle sparzyć gotującą wodą, odlać: następnie, nalać świeŜą ciepłąwodą i gotować na wolnym ogniu, uwaŜając, Ŝeby się zanadto nie ugotowały; w czasiegotowania obracać często garnek. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i postawić nagorącem miejscu, niech tak dojdą.207