Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ XI KONFITURY SUCHE304. Ogólne uwagiNa konfitury suche moŜna uŜyć owoców zeszłorocznych, które zaczynają cukrzeć.KaŜdy owoc usmaŜony moŜna wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać miałkim cukrem iosuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając suszenie parę razy tak, aby owoc zwiądł, a nieusechł. Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy osuszać w letnimpiecu, maczać za kaŜdym razem w gęstym syropie i obsypywać grubo tłuczonym cukrem.305. GruszkiGruszki obrane, pokrajane na połówki, gotować pod pokrywą w lekkim syropie;następnie, wyjąć je łyŜką durszlakową na sito, a do tego syropu dodać cukru tyle, Ŝeby byłzupełnie gęsty i zalać letnim gruszki. Powtarzając to przez 3 dni, nalewać coraz gorętszymsyropem; trzeciego dnia wyjąć z niego, osączyć na sicie, posypać cukrem i osuszyć w bardzowolnym piecu, powtarzając osuszanie przez kilka dni. Chcąc mieć gruszki skrystalizowane powierzchu, maczać je przy kaŜdym wsadzeniu do pieca w gęstym syropie, obsypać cukrem ikłaść na sito lub miedzianą blachę, nigdy nie Ŝelazną. Po skończeniu układać w słoje.306. Gruszki nadziewaneGruszki obrać i wydrąŜyć ze środka, obierzyny nalać wodą i gotować; gdy siędostatecznie wygotują, wziąć dwie szklanki sosu, szklankę miodu, zagotować razem, włoŜyćgruszki i w tym syropie ugotować je na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną. Gdyostygną, nadziać je tłuczonymi migdałami, zmieszanymi z cykatą lub skórką pomarańczową.Sos wygotować do gęstości; maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i obsuszaćna słomie w piecu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarzać kilka razy. Gdy juŜ dobrzestęŜeją i obeschną jeszcze raz obsypać kaŜdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone powyjęciu z pieca, układać w słoje i schować w suchym miejscu.307. JabłkaJabłka robią się w ten sam sposób co gruszki; trzeba je tylko ostroŜniej gotować, Ŝebysię nie rozgotowały.347