Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

267. Masło ciemne „au beurre noir”Dwie łyŜki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami. Na drugiejpatelni łyŜkę świeŜego masła zrumienić aŜ na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocetbez korzeni do zrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki. Polewa się tem masłemrybę lub jaja sadzone.268. Masło z rumianą bułeczkąŁyŜkę masła zrumienić, wsypać łyŜkę tartej bułki, zasmaŜyć, aby i bułeczka nabrałarumianego koloru i polać jarzyny lub mączne potrawy.269. Sos tatarskiUbić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodaćsoli, trochę białego pieprzu, dwie łyŜeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonówdrobno posiekanych, na koniec noŜa cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, abysos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnymogniu ubijać go tak długo, aŜ zgęstnieje, uwaŜając jednak, aby się nie zagotował. Potempostawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty moŜna go trochę rozbić, dolewając zimnejwody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsiwa.270. Sos tatarski z ugotowanych ŜółtekSześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć Ŝółtka przezsito do donicy. Potem dolewając po jednej łyŜce oliwy, wlać tyle łyŜek ile jest Ŝółtek, ucieraćwałkiem tak długo, aŜ będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyŜki mocnej musztardy, trochę soli,białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aŜ wszystko dobrze się wymiesza. Sos tenpodaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.271. Sos „Ravigofte”Do zwykłego sosu majonezowego dodać zielonego soku z gotowanego szpinakuwyciśniętego przez serwetę, aby zafarbować sos na zielony kolor i trochę siekanego kopru.272. Sos chrzanowyTrzy łyŜki utartego chrzanu wymieszać z kwaterką surowej, młodej śmietany, wlaćtrochę octu, na koniec noŜa cukru i szczyptę soli. Sos ten podaje się do prosięcia lub główkicielęcej na zimno.72