Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

840. Pieczarki czyli szampionyPieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, uŜywane bywają do przyprawynajrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i purée do kotletów. MoŜna je miećprzez cały rok świeŜe w sztucznej hodowli załoŜonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosnądziko po lasach, ogrodach i pod spróchniałymi budynkami. NaleŜy je ścinać przy zieminoŜem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode,białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed uŜyciem wypłukać w kilku wodach,obciągnąć ostroŜnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały,dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.841. Pieczarki duszone ze śmietanąObrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.842. Pieczarki duszone w całościWybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonkirówno z czapeczką, skropić cytryną, aby nie sczerniały, posolić i dusić z cebulką na maślepod przykryciem. Gdy juŜ miękkie, oprószyć mąką, zalać kilku łyŜkami kwaśnej lub słodkiejśmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej, siekanej pietruszki, a wydajączaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Tak przyrządzone pieczarki podaje się do kotletów cielęcych,z pulard, ze zwierzyny etc.843. Pieczarki faszerowaneWybrać dość duŜe pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wraz zdodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmaŜyć na maśle.Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyŜki tartej bułki i kawałekcielęciny pieczonej lub nerki cielęcej równieŜ drobno usiekanej, opieprzyć ten farsz i posolić;przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonej wodzie, a następnie nadziaćfarszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartą bułką, polać masłem i upiec w piecuna patelni. Gdy się ładnie zapieką, podać jako jarzynę lub jako garnitur do mięsa. MoŜna jepodlać na półmisku bulionem.217