Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓśNYCH MIĘS211. Uwagi ogólneDo sosów potrzeba zawsze mąki zasmaŜonej w maśle, którą najlepiej przyrządzićsobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać doniego 20 deka mąki, zasmaŜyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełkówpotem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby uŜywać. Chcąc mieć rumianemasło do sosów, moŜna sobie przygotować mąkę na dłuŜszy czas. Wsypać w rondel mąki itak długo mieszać na wolnym ogniu, aŜ się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszaćjeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów,zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uwaŜać, aby mąka smaŜonaz masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym inie da się rozbić.212. Sos ostry cebulowyZrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoŜ wodą tyle, ile sosupotrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopóki się nie rozgotują, wlać trochę octu,soli i cukru, przefasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być Ŝółty isłodko-kwaskowy. UŜywany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.213. ChrzanUtrzeć chrzan, wrzucić w zasmaŜone masło, wymieszać dobrze, podbić trochęrosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbićrazem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2Ŝółtka.214. Sos kaparowyZasmaŜyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeŜeli sos ma być biały; rozprowadzićrosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeŜeli nie dosyć kwaśny, i zagotowaćdobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.61