Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

642. DzikMięso z dzika moŜna przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza tj. na świeŜo lubmarynowane z solą i salami. PoniewaŜ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odórprzyrządzając na świeŜo, trzeba go wpierw włoŜyć na 68 dni do rosołu, dodając duŜo korzenii cebuli i często w nim mięso przewracać. Najlepszy rosół do dzika jest następujący: Na 10kilo mięsa wziąć 2 litry wody, pół litra octu, garść jałowcu, garść pieprzu, kilkanaściegwoździków, 6 liści bobkowych, dwa ząbki utartego czosnku, cztery cebule, tyleŜ marchwi,pietruszki i selerów pokrajanych w talarki i pół skórki okrojonej z jednej, cytryny zagotowaćrazem, a gdy wystygnie zalać tym rosołem mięso z dzika, przycisnąć denkiem i cięŜarkiem ipostawić w zimnem miejscu.643. Comber z dzika pieczonyZabajcowany comber z dzika obrać z wierzchniego tłuszczu, naszpikować słoniną,posolić i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewając z początku masłem, a gdy się obrumieni,dodać pół szklanki białego wina, obsypać mąką i oblać litrem kwaśnej śmietany. Pokrajać wcienkie ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej. Podać do niego kapustę czerwonąlub sałatę.644. Polędwica z dzikaPolędwicę z dzika przyrządza się jak wieprzową.645. Boczek z dzika z sosem głogowymWyjęty z rosołu boczek ugotować z jarzynami, korzeniami; cebulą i podać do niegoosobno w sosjerce sos głogowy.646. Kotlety z dzikaZe świeŜego niesolonego schabu, czyli polędwicy pokrajać kotlety z kostką i ubić taksamo jak wieprzowe. Przyrządzać je moŜna smaŜone, posypane bułką, albo naturalne,obsypane mąką (sauté) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy iinne.647. Szynka z dzikaSzynkę z dzika saletruje się w ten sam sposób jak wieprzową. PoniewaŜ mięso jesttwardsze, aby nabrało kruchości, trzeba je mocno zbić pałką przed soleniem i przy kości169