Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

612. Dzik na pieczystePiecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przedpieczeniem namoczyć w kwaśnym mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie abyskruszał.613. Potrawka z dzikaWziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotowaćdo miękkości. Następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, dodać kaparów,trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeŜeli się chce aby sos był kwaskowaty, moŜnacytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. Wogóle sos powinien być pikantny.614. KuropatwaOczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na róŜnie lubna patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są teŜdoskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoŜy na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoŜyświeŜym masłem utartym z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugimtalerzem, ściśnie oba talerze razem, Ŝeby się kuropatwa zgniotła, po czym zostawić ją takchwilę, aŜ sos z siebie puści.615. Kuropatwa duszona w śmietanieNaszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włoŜyćznów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyŜką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast wśmietanie moŜna takŜe kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na maślełyŜkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracająckuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.616. Kuropatwa faszerowanaOczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw irówną ilość świeŜej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli ipieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ichzbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, moŜna teŜ osobnoprzygotować sos truflowy.162