Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

492. Solenie i przyrządzanie szynekWybierając szynkę do solenia, trzeba uwaŜać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, zmłodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką duŜąszynkę proporcja 30 deka soli, wprzód spraŜonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, czterydeka miałkiego cukru, dwie łyŜki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzuangielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkichstron. szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułoŜyć jąw duŜej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścianprzylegało, obłoŜyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłoŜyć drewnianymdenkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją dochłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugąstronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa;trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie moŜna płukać bo przy dłuŜszym trzymaniu szynka sięłatwo psuje) i dać do uwędzenia.493. Szynka z ryŜem zapiekana w piecuGdy jest w domu ugotowana cała szynka, moŜna ją po kawałku zuŜywać na zimno lubna gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułoŜyć jeden na drugim napółmisku i polać pół filiŜanką rozgotowanego bulionu. Osobno ugotować na rosole na sypko20 deka ryŜu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyŜkami tartego parmezanu i dwomaŜółtkami, przykryć tym ryŜem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecuprzez pół godziny.494. Ham and egsJest to potrawa czysto angielska jak juŜ sama nazwa świadczy, podawana najczęściejna śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, połoŜyć na roztopione masło napatelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smaŜyć na wolnym ogniu lub w piecu aŜ siębiałka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.495. Schab wędzony z chrzanemMarynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować naświeŜo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.131