Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

280. Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkamiPrzyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy juŜ zrumieniona dwa lub trzy ogórkikiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalaćkwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyŜką mąki i razem poddusić.281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkamiPrzyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych,suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułoŜyć napółmisku na pokrajanej pieczeni.282. Pieczeń wołowa na dziko11/2 kilo środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włoŜyć do miski izalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. Wzimie niech tak poleŜy 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem:1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema, wieprzowego to wołowego z dodaniemkawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni,w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód,włoŜyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną duŜą lub dwie mniejsze cebule,wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem,uwaŜając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy juŜ miękka, rozbićw kwaterce śmietany ćwierć łyŜki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi,pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułoŜyć na półmisku i polać przecedzonym sosem.Naokoło obłoŜyć kartoflami, przysmaŜonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.283. Sztufada na zimnoPrzyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystejwódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do suszenia zaśdać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w ryncekamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem,obłoŜyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed uŜyciempokrajać cienko i ubrać półmisek.76