Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

371. Stek baraniJest to rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub zcombra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smaŜyć na bardzo rozpalonymmaśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Nawierzchu moŜna połoŜyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła. a naokołougarnirować słupkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub „pommes frites”.MoŜna podać takŜe sos Bearnaise.372. Baranina duszona w rzepceNatrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami i cebulą. Osobnouszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina na wpóługotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włoŜywszy razem,dusić dalej, aŜ mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, po czym sos zaprawić białą zapraŜką złyŜki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.373. Baranina duszona z groszkiemNastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą.Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyŜeczkę. cukru. Gdymięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyŜką mąki z pół łyŜką masła,wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem iwydać ułoŜywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.374. Baranina duszona po styryjskuNatrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włoŜyć do rondla i zalać słabymrosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy juŜ na wpółmiękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować duŜo rozmaitych jarzyn, włoŜyć na powrót dorondla i dusić tak długo, aŜ mięso i jarzyny będą miękkie, po czym wydać na stół, ułoŜywszyna spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłoŜyć kartoflami pokrajanymina cząstki, które się teŜ powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.375. Potrawka barania z kminkiemUgotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem zczosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z101