Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

597. Tort Provencale10 dkg. migdałów obranych przepuścić trzy razy przez maszynkę i wymieszać z 60dkg. cukru i 25 gr. mąki przesianej. Ubić sztywną pianę z 20 białek, którą lekko z tą masąmigdałową wymieszać. Wyciąć trzy równe okrągłe formy z białego papieru, na którymrozsmarować noŜem masę na palec grubości; formy te ułoŜyć na blasze i odpiec w bardzowolnym piecu, a wyjąwszy papier, zwilŜyć zimną wodą i odjąć. Potem złoŜyć owe trzy blaty,przełoŜywszy je dwiema warstwami następującym kremem, zwanym Provencale: 80 dekamigdałów, obranych i wysuszonych, zrumienić w piecu na Ŝółty kolor, a gdy ostygną, utłuc wmoździerzu na olej. Tymczasem utrzeć dobrze na misce 80 dkg. masła świeŜegośmietankowego, dodać 80 dkg. cukru miałkiego, przesianego i 10 dkg. masła kakaowegorozpuszczonego; wszystko razem dobrze utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do przekładaniatortu. ZłoŜywszy równo tort, poglazurować go cienko białą pomadą, rant tortu i środekoszprycować tym samym kremem.598. Tort cytrynowy40 dkg. cukru, 10 Ŝółtek, skórka obtarta z 4 cytryn i sok z tychŜe cytryn, razem ucieraćdobre pół godziny; dodać pianę z pozostałych białek i 25 gr. mąki którą lekko z masąwymieszać. Mieć przygotowane ciasto francuskie z 20 dkg. mąki, tymŜe ciastem wyłoŜyć ranttortowy, masłem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko urośnie w gorącym piecu, wyjąć inapełnić masą przygotowaną, z wierzchu nakryć cienką warstwą ciasta francuskiego, posypaćsuto pudrem i wstawić do średnio gorącego pieca. Po upieczeniu ubrać skórką cytrynową Iubcykatą, popudrować i na chwilę wstawić do gorącego pieca, aby się cukier zeszklił.599. Tort cesarskiUpiec dwa blaty orzechowe; po ostudzeniu przełoŜyć je grubo marmoladą, na którąnałoŜyć warstwę ananasa, obsmaŜanego w cukrze; złoŜyć równo tort i obciągnąć białąpomadą z smakiem ananasowym. Ubrać wykwintnie owocami i ananasem.600. Tort HiszpańskiUbić sztywno dziesięć białek i pianę tę wymieszać lekko z 40 dkg. pudru przesianego.Odrysować i wyciąć, z papieru dwa okrągłe kółka, tak duŜe, jak talerz, na które masęmarengową rozsmarować noŜem, ranty kółek oszprycować resztą masy (szprycować przezworek płócienny z tutką karbowaną) -rysunek przy biszkopcie. Posypać pudrem i w wolnympiecu ususzyć, uwaŜając Ŝeby miał biały kolor. Oddzielnie upiec kilkanaście małych430