Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60°C. Dopiero po upływie 4-5 godzin naleŜy ciepłotępodnieść do 70-80°C. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie moŜna go bezprzerwy do końca trzymać w suszarce, lecz po upływie 2-2 1/2 godzin, wystawić na 6-10godzin na chłodne powietrze, przez co owoc duŜo swej wilgoci wyparuje i prędzej potem wpiecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu śliwki są piękniejsze ·ismaczniejsze, czego dowodem śliwki suszone, które pochodzą z Francji i które tam więcej nasłońcu i na powietrzu, niŜ w suszarni, się suszą.499. PrunelkiPrunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ichzajmują się przewaŜnie we Francji. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybraćnajpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, pozerwaniu z drzewa, naleŜy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przywiędły. Następnie się jesparza tak, jak wspominałam juŜ przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i nacinając zjednej strony, pestkę wyrzuca.Obrane śliwki wkłada się na 4-5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna, przez cozbieleją, przepłukuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub wdeszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jakzwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50-60°C, następnie pozostają kilkagodzin na powietrzu, Ŝeby przywiędły i znów wstawione do suszarni, dosychają w corazsilniejszej temperaturze, dochodzącej do 80°C. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić,wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelkiukłada się w małe pudełka, ubierając je listkami akacji, które się wysusza przezprzeprasowanie ich gorącem Ŝelazkiem.500. Wiśnie i czereśnieDo suszenia moŜna brać wszelkie odmiany wisien i czereśni, najlepsze wszakŜe duŜeczarne; suszą się bez ogonków i najczęściej z pestkami. MoŜna teŜ, jeŜeli chodzi o piękneokazy, pestki wyjąć, co najlepiej i najkorzystniej czynić wtedy, gdy juŜ trochę przeschną wsuszarce, pestka wtenczas za naciśnięciem palca łatwo wychodzi i owoc soku nie utraca.Wiśnie i czereśnie suszą się tak, jak śliwki, w średniej temperaturze i bardzo powoli; zaleŜnieod gatunku, proces suszenia trwa od 4-9 godzin. Suszenie moŜna przyspieszyć i ułatwić sobie,404