Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

447. Cielęca pieczeń z kawioremUpiec cielęcą pieczeń wyŜej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z roŜna,ponakrawać w zrazy i przełoŜyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy,sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włoŜyć w rondel, przykryć pokrywą, aby przeszłaparą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru moŜna uŜyć do przekładania pieczeni sardeli.448. Pieczeń cielęca na sposób sarniejDuŜą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką;następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włoŜyć w głęboką wanienkę.Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymŜe gorącym octem zalaćpieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzinprzewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na roŜnie lub w piecu,polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, moŜe dośmietany dodać kilka łyŜek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobemprzyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliŜona do młodej sarniny.449. Pieczeń cielęca z beszamelemŚwieŜo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkieplastry, ułoŜyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzaniapodajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypaćparmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeŜegomasła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aŜ nabierze koloru rumianego. Niekiedydodają kucharze do beszamelu jeszcze róŜne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe,szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potemdopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.450. Zwijana pieczeń cielęcaĆwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuŜ tak; aby moŜna wszystkie kości wyluzować czyliwyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całąwewnątrz cytryną, biorąc jedną duŜą lub półtora cytryny, następnie pokryć całą pieczeńplasterkami cieniutko krajanymi świeŜej słoniny, poczym zwinąć całą w wałek i obwiązaćbiałym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włoŜyć w podłuŜną salaterkę lubmiskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnejspiŜarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleŜy i piec120