Kucharz Polski - Marja ÅleÅ¼aÅska - PoznaÅ 1932 - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

597. Tort Provencale10 dkg. migdałów obranych przepuścić trzy razy przez maszynkę i wymieszać z 60dkg. cukru i 25 gr. mąki przesianej. Ubić sztywną pianę z 20 białek, którą lekko z tą masąmigdałową wymieszać. Wyciąć trzy równe okrągłe formy z białego papieru, na którymrozsmarować noŜem masę na palec grubości; formy te ułoŜyć na blasze i odpiec w bardzowolnym piecu, a wyjąwszy papier, zwilŜyć zimną wodą i odjąć. Potem złoŜyć owe trzy blaty,przełoŜywszy je dwiema warstwami następującym kremem, zwanym Provencale: 80 dekamigdałów, obranych i wysuszonych, zrumienić w piecu na Ŝółty kolor, a gdy ostygną, utłuc wmoździerzu na olej. Tymczasem utrzeć dobrze na misce 80 dkg. masła świeŜegośmietankowego, dodać 80 dkg. cukru miałkiego, przesianego i 10 dkg. masła kakaowegorozpuszczonego; wszystko razem dobrze utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do przekładaniatortu. ZłoŜywszy równo tort, poglazurować go cienko białą pomadą, rant tortu i środekoszprycować tym samym kremem.598. Tort cytrynowy40 dkg. cukru, 10 Ŝółtek, skórka obtarta z 4 cytryn i sok z tychŜe cytryn, razem ucieraćdobre pół godziny; dodać pianę z pozostałych białek i 25 gr. mąki którą lekko z masąwymieszać. Mieć przygotowane ciasto francuskie z 20 dkg. mąki, tymŜe ciastem wyłoŜyć ranttortowy, masłem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko urośnie w gorącym piecu, wyjąć inapełnić masą przygotowaną, z wierzchu nakryć cienką warstwą ciasta francuskiego, posypaćsuto pudrem i wstawić do średnio gorącego pieca. Po upieczeniu ubrać skórką cytrynową Iubcykatą, popudrować i na chwilę wstawić do gorącego pieca, aby się cukier zeszklił.599. Tort cesarskiUpiec dwa blaty orzechowe; po ostudzeniu przełoŜyć je grubo marmoladą, na którąnałoŜyć warstwę ananasa, obsmaŜanego w cukrze; złoŜyć równo tort i obciągnąć białąpomadą z smakiem ananasowym. Ubrać wykwintnie owocami i ananasem.600. Tort HiszpańskiUbić sztywno dziesięć białek i pianę tę wymieszać lekko z 40 dkg. pudru przesianego.Odrysować i wyciąć, z papieru dwa okrągłe kółka, tak duŜe, jak talerz, na które masęmarengową rozsmarować noŜem, ranty kółek oszprycować resztą masy (szprycować przezworek płócienny z tutką karbowaną) -rysunek przy biszkopcie. Posypać pudrem i w wolnympiecu ususzyć, uwaŜając Ŝeby miał biały kolor. Oddzielnie upiec kilkanaście małych430
marengów. Ubić kwartę dobrej śmietanki kremowej, którą lekko wymieszać z 20 dkg. cukru ilaską tłuczonej wanilii. Kremu tego nałoŜyć grubą warstwę na jeden rant bezy upieczonej,nakryć drugim, znów pokryć kremem, dookoła ubrać marengami, a z wierzchu owocami,które naleŜy dobrze osączyć z syropu.431
Page 1 and 2:
MARJA ŚLEśAŃSKAKUCHARZ POLSKI163
Page 3 and 4:
Nakrycie stołu.Nakrycie i przybran
Page 5 and 6:
albo kotlety. Oprócz tego na stole
Page 7 and 8:
Kolacja skromniejsza. Ryby w cało
Page 9 and 10:
moŜna teŜ podać w filiŜankach,
Page 11 and 12:
10. Bulion z jajem.Do lekkiego roso
Page 13 and 14:
17. KrupnikZ kości i Ŝyłowatych
Page 15 and 16:
24. Barszcz ze śmietanąTaki sam b
Page 17 and 18:
31. Zupa baraniaNastawić rosół n
Page 19 and 20:
osołem i zaprawić śmietaną z m
Page 21 and 22:
45. Zupa węgierska „goulasch”N
Page 23 and 24:
Zasypać zacierki na kipiącą wod
Page 25 and 26:
zwarzyło, a zupa nabrała pewnej j
Page 27 and 28:
70. Zupa cytrynowa.Wziąć 2 litry
Page 29 and 30:
80. Sago na mlekuUgotować sago w m
Page 31 and 32:
lub obłoŜyć lodem, aby podając
Page 33 and 34:
101. Barszcz mroŜony z świeŜą b
Page 35 and 36:
octem, dodawszy róŜnych jarzyn, c
Page 37 and 38:
kaŜdą foremkę na jeden talerz i
Page 39 and 40:
129. PieroŜki z grzybów do zup po
Page 41 and 42:
wymieszać z łyŜką masła i 2-ma
Page 43 and 44:
ROZDZIAŁ III PRZEKĄSKI i PASZTECI
Page 45 and 46:
155. Ciasto francuskieCiasto francu
Page 47 and 48:
161. Paszteciki z rakówZ 1/2 kopy
Page 49 and 50:
szmalec lub fryturę i smaŜyć jak
Page 51 and 52:
lekko rozpuszczonym bulionem i prze
Page 53 and 54:
188. Ciasto maślane (bardzo dobre)
Page 55 and 56:
193. Pasztet z zająca na zimnoUpie
Page 57 and 58:
199. Pasztet na sposób strasburski
Page 59 and 60:
zupełnie miękką, włoŜyć do ka
Page 61 and 62:
ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓśNYCH MIĘS
Page 63 and 64:
winie francuskim i rosole. Osolić
Page 65 and 66:
231. Sos do ozoru (szary)ZasmaŜyć
Page 67 and 68:
240. AmoretkiAmoretki są to mleczk
Page 69 and 70:
zrumieniła, wlać kwaterkę rosoł
Page 71 and 72:
Potem wsypać sporo drobno siekanej
Page 73 and 74:
273. Sos do szynki z dzikaDwie ły
Page 75 and 76:
17. Górka, mięso czerwone włókn
Page 77 and 78:
284. Pieczeń wołowa zapiekana z p
Page 79 and 80:
a wyrzuciwszy wypieczony makaron na
Page 81 and 82:
ynki, w której wprzód zasmaŜyć
Page 83 and 84:
podawać najrozmaitsze sosy, szczeg
Page 85 and 86:
zawiesisty. Pokrajać mięso w zraz
Page 87 and 88:
324. Polędwica elegancko podanaPol
Page 89 and 90:
grzbiecie, posolić i ubrać jarzyn
Page 91 and 92:
lub podłoŜyć trochę siekanego n
Page 93 and 94:
346. Befsztyk po angielskuCała dob
Page 95 and 96:
przewrócić. Po wypłukaniu ozór
Page 97 and 98:
Tłuszcz powinien być blado-Ŝół
Page 99 and 100:
362. Pieczeń duszona z czosnkiemZb
Page 101 and 102:
371. Stek baraniJest to rodzaj befs
Page 103 and 104:
379. Pieczeń barania w oliwieObra
Page 105 and 106:
387. Baranina z ryŜemŁopatkę bar
Page 107 and 108:
ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA395. Podzi
Page 109 and 110:
401. Pieczeń cielęca w sosie tata
Page 111 and 112:
upieczenia; za długo trzymana w pi
Page 113 and 114:
417 Kotlety cielęce siekane po wł
Page 115 and 116:
428. Wątróbka „a la Nelsón”W
Page 118 and 119:
wydaniem zanurzyć formę na sekund
Page 120 and 121:
447. Cielęca pieczeń z kawioremUp
Page 122 and 123:
455. Potrawka z mostku cielęcego z
Page 124 and 125:
463. Kotlety z sardelowym masłem l
Page 126 and 127:
jednemu, jedną usiekaną, sparzon
Page 128 and 129:
478. Pieczeń wieprzowa duszonaCał
Page 130 and 131:
kalarepki zrobić rumianą zapraŜk
Page 132 and 133:
496. Boczek wędzony z brukwiąUgot
Page 134 and 135:
usiekać drobno. Osobno zaparzyć w
Page 136 and 137:
niej łyŜkę octu i parę łyŜek
Page 138 and 139:
jej za mało to dobrać cielęcej,
Page 140 and 141:
ROZDZIAŁ X DRÓB526. Ubój i krusz
Page 142 and 143:
530. Indyk pieczony nadzianyOskuba
Page 144 and 145:
538. „Vol au vent” czyli potraw
Page 146 and 147:
szypułek, całego, surowego agrest
Page 148 and 149:
552. Gęś pieczonaMłodą i troch
Page 150 and 151:
fryturą, która w tym wypadku odda
Page 152 and 153:
571. Potrawa z pulardy ze śmietan
Page 154 and 155:
580. Kurczęta duszone dla chorychO
Page 156 and 157:
589. Gołębie zamiast kwiczołówO
Page 158 and 159:
597. Wątróbka gęsia duszona z ce
Page 160 and 161:
605. Ogólne uwagi o zwierzynieŚwi
Page 162 and 163:
612. Dzik na pieczystePiecze się w
Page 164 and 165:
622. Jarząbki pieczoneOczyścić j
Page 166 and 167:
631. Comber sarni ze śmietanąZama
Page 168 and 169:
638. „Civet de liévre” (potraw
Page 170 and 171:
zarówno jak i całą natrzeć dobr
Page 172 and 173:
657. Dubelty i krzykiSą to ptaszki
Page 174 and 175:
korniszonami i wiśniami z octu. Wy
Page 176 and 177:
długo, aby nie był w środku suro
Page 178 and 179:
ROZDZIAŁ XIII RYBY, RAKI, śABY670
Page 180 and 181:
675. Szczupak w zrazowym sosiePo oc
Page 182 and 183:
682. Sandacz lub okoń w sosie hole
Page 184 and 185:
691. Zrazy z jesiotraPo oczyszczeni
Page 186 and 187:
698. Stokfisz kapucyńskiPrzy kupow
Page 188 and 189:
wodę włoŜyć homara, dobrze prze
Page 190 and 191:
716. Karp marynowanyOczyszczonego i
Page 192 and 193:
Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszc
Page 194 and 195:
wsypać łyŜkę soli; gdy woda kip
Page 196 and 197:
łoną i po części rozsypująca s
Page 198 and 199:
757. Okonie „au gratin” (patrz
Page 200 and 201:
PoniŜej podaję kilka niezbędnych
Page 202 and 203:
777. Kotlety ze śledzi z jajkamiUs
Page 204 and 205:
ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE78
Page 206 and 207:
790. Sandacz w majonezieOprawić i
Page 208 and 209:
796. Kartofelki do sztuki mięsaPok
Page 210 and 211:
wysadzenia. ZasmaŜyć masła z mą
Page 212 and 213:
od jarzyny, ocukrzyć; osolić, wł
Page 214 and 215:
826. KalafioryKalafiory najlepsze s
Page 216 and 217:
kopiatymi łyŜkami mąki, wlać do
Page 218 and 219:
844. Pieczarki w konserwieW lecie,
Page 220 and 221:
smaku, jakkolwiek i pospolita moŜe
Page 222 and 223:
otarzane w tartej bułce kotlety i
Page 224 and 225:
878. Kalafiory na zimnoUgotowane w
Page 226 and 227:
888. Kapusta włoska duszona z kmin
Page 228 and 229:
899. Kartofle wypiekane z szynkąRo
Page 230 and 231:
kilka kawałków na 8 cm. długośc
Page 232 and 233:
919. Pomidory „au gratin”Kilkan
Page 234 and 235:
929. „Purée” z selerówCztery
Page 236 and 237:
nakładać w kaŜdą przegrodę odm
Page 238 and 239:
949. Omlet do marchwi lub szpinakuR
Page 240 and 241:
956. Kluski z kartofli pulchneNa 5
Page 242 and 243:
962. Makaron zwyczajny zapiekanyCia
Page 244 and 245:
gdyŜ muszą się długo gotować,
Page 246 and 247:
czasami, Ŝeby się nie przysadził
Page 248 and 249:
989. Jaja na śniadanieWysmarować
Page 250 and 251:
998. Grzybek biszkoptowyUbić do bi
Page 252 and 253:
wszędzie było równo. Gdy zacznie
Page 254 and 255:
ROZDZIAŁ XVlIl KOMPOTY I SAŁATY10
Page 256 and 257:
1022. Marmolada z jabłekOstrugać
Page 258 and 259:
wymieszać razem. Rozpuścić na je
Page 260 and 261:
PIECZENIE CIAST przyrządzanie napo
Page 262 and 263:
9. Legumina z kruchego ciastaZrobi
Page 264 and 265:
18. Legumina z tatarczanej mąkiUtr
Page 266 and 267:
27. Szarlotka z jabłek z tartą bu
Page 268 and 269:
ROZDZIAŁ II BUDYNIE35. Ogólne uwa
Page 270 and 271:
43. Budyń pończowy20 deka cukru,
Page 272 and 273:
ROZDZIAŁ III SOSY DO BUDYNlÓW i L
Page 274 and 275:
ROZDZlAŁ IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE
Page 276 and 277:
68. Przysmak z chleba, konfitur t
Page 278 and 279:
ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY73. Og
Page 280 and 281:
unatnego, wtenczas wylać na talerz
Page 282 and 283:
88. Krem pomarańczowyProporcja na
Page 284 and 285:
96. Galareta z czerwonego wina z wi
Page 286 and 287:
ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY101. O
Page 288 and 289:
108. ŚliwowicaDojrzałe zupełnie
Page 290 and 291:
przez bibułę, pozlewać w butelki
Page 292 and 293:
ROZDZIAŁ VII NAPOJE, LODY i PRZYSM
Page 294 and 295:
posolić, aby się prędko nie rozp
Page 296 and 297:
138. Lody orzechowe80 deka orzechó
Page 298 and 299:
na pół palca grubości i wykrawa
Page 300 and 301:
Ciasto na strucle powinno być bard
Page 302 and 303:
przez kwadrans i postawić do wyro
Page 304 and 305:
155. Placki równie dobre2 1/2 kilo
Page 306 and 307:
162. Placek z seremRozciągnąć na
Page 308 and 309:
170. Babka piaskowa40 deka świeŜe
Page 310 and 311:
179. Placki mazurkiUtrzeć na śmie
Page 312 and 313:
trzech białek i pół łyŜeczki m
Page 314 and 315:
197. Pączki doskonałeWziąć 60 d
Page 316 and 317:
203. Chruścik równie dobryUtrzeć
Page 318 and 319:
210. Ciasto na prędce do kawyKubek
Page 320 and 321:
wypotrzebuje 20 deka. Dodać 10-12
Page 322 and 323:
owijać na cienkim wałku chropowat
Page 324 and 325:
236. Tort orzechowyWłoŜyć 40 dek
Page 326 and 327:
Na białą blachę wysypaną mąką
Page 328 and 329:
Całą zawartość kłaść na opł
Page 330 and 331:
249. Masa do przekładania tortu20
Page 332 and 333:
ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST257. Luk
Page 334 and 335:
ROZDZIAŁ X KONFITURY, SOKI I GALAR
Page 336 and 337:
słój, zalać ją syropem podług
Page 338 and 339:
ostroŜnie na talerz, wrzucić suro
Page 340 and 341:
281. AnanasAnanas obrać ze skórki
Page 342 and 343:
1/2 łyŜeczki owej kwaśnej soli.
Page 344 and 345:
295. Sok berberysowyWziąć berbery
Page 346 and 347:
303. Galareta z jabłekWziąć jaki
Page 348 and 349:
308. Śliwki suszone nadziewaneWzi
Page 350 and 351:
ROZDZIAŁ XII KONSERWY I MARYNATY31
Page 352 and 353:
318. Gruszki innym sposobem1 kopę
Page 354 and 355:
szparagów w słój, nalać zimną
Page 356 and 357:
sterylizować godzinę przy 98°C.
Page 358 and 359:
lub teŜ włoŜyć tylko duŜą ca
Page 360 and 361:
351. Selery w occieMłode korzenie
Page 362 and 363:
358. Grzyby i rydze, jak świeŜeWy
Page 364 and 365:
przesiane ziarnka gorczycy przemyć
Page 366 and 367:
trzeba kapustę oczyścić i denko
Page 368 and 369:
zepsuły. Biorąc je do uŜycia, na
Page 370 and 371:
393. Powidła jarzębinowePrzemarz
Page 372 and 373:
ROZDZIAŁ XIII MARYNATY I WĘDLINY
Page 374 and 375:
przewracać szynkę i polewać. Pot
Page 376 and 377:
410. Salceson zwyczajnyGotuje się
Page 378 and 379:
zostawić na kilka godzin. Zagotowa
Page 380 and 381: przez 1 lub 2 dni, potem owinąć k
Page 382 and 383: 426. Sposób przeciw zwarzeniu się
Page 384 and 385: 433. Ser gambrynusSer ten, sprzedaw
Page 386 and 387: 438. Zachowania świeŜości mięsa
Page 388 and 389: główka powinna wystawać na pół
Page 390 and 391: 454. Pranie białej bielizny w spos
Page 392 and 393: spłyną, w końcu wytrzepać dobrz
Page 394 and 395: 468, Wywabianie plam z atramentu z
Page 396 and 397: flaszkę przez obracanie jej na wsz
Page 398 and 399: 485. Sposób przeciw pękaniu rąkW
Page 400 and 401: ROZDZIAŁ XVI SUSZENIE OWOCÓW i JA
Page 402 and 403: Jabłka, przeznaczone do suszenia,
Page 404 and 405: ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 6
Page 406 and 407: maczać w syropie i ustawiać na si
Page 408 and 409: 514. KalarepaOstruganą kalarepę p
Page 410 and 411: ROZDZIAŁ XVII Jeszcze kilka przepi
Page 412 and 413: 532. JeŜynyNa kilo dojrzałych je
Page 414 and 415: szklankę soku wziąć szklankę cu
Page 416 and 417: lub przez płótno do wazy. Na kaŜ
Page 418 and 419: Owoce na wybór kaŜdego soku powin
Page 420 and 421: 564. Winogrona w occieWinogrona naj
Page 422 and 423: 572. MakownikiMak suszy się w piec
Page 424 and 425: 578. Masa marcepanowaObmyć czysto
Page 426 and 427: ciepłym miejscu. W tym czasie 1/4
Page 428 and 429: wszystko dobrze rozetrzeć na gład
show all

Kucharz Polski - Marja ÅleÅ¼aÅska - PoznaÅ 1932 - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Kucharz Polski - Marja ÅleÅ¼aÅska - PoznaÅ 1932 - Chef Paul