digital - Comunidade Virtual de Antropologia

Esse obscuro objeto da pesquisa
deve a um preconceito classista (ou sexista) em que à cozinha –uma
arte mais antiga e por isso talvez mais enraizada no pensamento
humano- não se reconhece a mesma dignidade que se outorga à
produção de outro tipo de manufaturas. Aqui deixaremos de lado essa
pedanteria para sugerir a diversidade de modelos culinários na
produção teórica.
A cozinha de extratos.
Os trabalhos de Liebig –um químico alemão que lá pelos inícios do
século XIX inventou o extrato de carne- deram lugar àquele sonho
modernista de que a comida pudesse algum dia consistir em pílulas.
No caso da comida, esse ideal é perseguido com técnicas de
pulverização, secado, destilação, liofilização etc. O seu equivalente
científico corresponde, é claro, àqueles anseios modernistas de criar
uma ciência humana capaz de ingressar no campo das ciências
naturais, mediante processos de análise bem definidos, protocolos de
pesquisa rígidos e uma definição restrita das variáveis relevantes.
A utilidade desses processos está bem demonstrada. O problema
está em que o resultado em um caso não é comida (embora tenha
contribuído poderosamente a instaurar a má comida) e no outro não é
ciência. Ou pelo menos, para o que aqui nos interessa, não é ciência
humana, de modo que, se pretende tratar de humanos, acaba não
sendo ciência. No caso do Brasil, são raras as pesquisas adscritas a
tendências teóricas como a antropologia genética, a sociobiologia ou a
ecologia cultural, mas não faltam os pesquisadores seduzidos por essas
possibilidades. Que, aliás, não precisam estar restritas a essa área
fronteira com a biologia: a antropóloga inglesa Mary Douglas, por
exemplo, propôs um modelo de análise de “grade e grupo” em que
toda e qualquer sociedade poderia se situar dentro de um campo de
coordenadas entre essas duas variáveis. Poderiam se buscar outros
exemplos.
A academia no Brasil tem um teor anti-positivista que dispensa
prevenir contra esse tipo de opções teóricas: elas já tem suficiente má
fama. De fato, acho que seria bom lembrar que os reducionismos,
apesar da má fama, são momentos interessantes na história das
ciências, onde se exploram ao máximo as possibilidades de um único
fator. A questão está em saber quê peso podem alcançar esses
reducionismos antes de se tornarem nocivos. Os seus promotores, é
claro, tendem a ser muito otimistas, o que é sempre perigoso.
Vale a pena lembrar que o fast-food é, essencialmente, cozinha
industrial.
A cozinha internacional
Cozinha internacional é um eufemismo para designar uma cozinha
européia desprovida quanto possível de peculiaridades locais muito
marcantes. Evita os sabores intensos e, de preferência, prima pela
apresentação limpa e aveludada das iguarias. O seu objetivo principal
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