digital - Comunidade Virtual de Antropologia

Oscar Calavia Sáez
entanto o resultado seja, digamos, autoral, e não simplesmente uma
cesta da compra despejada sobre a mesa.
Alguns críticos da nouvelle cuisine –em geral apegados a estilos
mais tradicionais- reclamam de uma certa tendência pictórica que faz
dos pratos obras de arte plástica mais do que culinárias no sentido
estrito. Aos seus partidários cabe a tarefa de demonstrar que ela
também alimenta, de um modo mais leve e com uma estética mais
cuidada.
Novíssima cozinha
Mousse de calabresa, suspiro de feijoada ou spaghetti de pesto (de
pesto, não com pesto) são criações sutis da novíssima cozinha que só
podem ser realizadas por alguns profissionais altamente qualificados, e
são destinadas também a consumidores altamente qualificados. Há
nessa tendência algo da galaxia Liebig, com seus processos técnicos de
vanguarda, com uma diferença: a cozinha industrial não pretende uma
realidade diferente; pelo contrario, alimenta a expectativa de obter
“sabores como os de sempre” sem mais esforço que o de abrir um
envelope e levar ao microondas por alguns minutos. A novíssima
cozinha propõe, pelo contrario, objetos totalmente novos. A questão
neste caso é se esta cozinha é comestível, ou mais exatamente se ela é
interessante como comida; se é um fim em si mesma, se está destinada
apenas a inapetentes aos quais, no entanto, a cozinha faz pensar; ou se
é um campo de ensaios dos quais alguns poderão ser posteriormente
adaptados para o seu uso em cozinhas sublunares. Ferrán Adriá é
conhecido como o representante mais famoso dessa tendência no
mundo dos restauradores, e têm seus equivalentes entre os
antropólogos mais prestigiosos de momento, que evidentemente
qualquer um deveria considerar, mesmo que isso pareça difícil num
primeiro momento.
Cozinha caseira
A cozinha caseira –às vezes designada como cozinha das avósdeveria
ser, pelo menos na sua expressão mais radical, uma cozinha
étnica. Mas dificilmente é isso, porque a cozinha étnica depende de
uma vontade explícita de diferença, e as avós não tem empacho em
reconhecer que seu acervo de receitas foi enriquecido pela leitura de
tal ou qual receitário, por um programa de tevé de um cozinheiro
famoso ou pela visita a tal ou qual restaurante. A cozinha caseira é tão
híbrida como qualquer outra.
Há dentro da academia atitudes reticentes às modas –étnicas, novas
ou novíssimas- que querem fazer pensar em algo assim como uma
ciência sensata e permanente. Via de regra, o que estão afirmando é
alguma outra moda que é apenas mais velha, mas que foi última moda
em seu dia. À condição de evitar esse fundamentalismo curto de miras,
a cozinha caseira pode ter suas virtudes: é nutritiva, flexível e
sobretudo barata.
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