UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Solomon et al. (1990) al comparar corderos castrados con enteros,
observó que los enteros presentaban una mayor cantidad de poliinsaturados
totales en el músculo Longissimus dorsi (7.06%) que los castrados (5.21%)
debido a un mayor acúmulo de ácidos linoleico (C18:2), linolénico (C18:3),
araquidónico (C20:4) y oleico (C18:1).
Para las diferentes localizaciones de los depósitos grasos también
existen variaciones debidas al sexo, siendo las diferencias más acusadas en el
depósito subcutáneo que en el intramuscular. Así Kemp et al. (1981)
observaron que las diferencias totales en la insaturación de los ácidos grasos
debidas al sexo fueron más bajas para la grasa intramuscular que para las
grasas pelvicorrenal y subcutánea. En la pelvicorrenal los machos enteros
tuvieron más ácido oleico (C18:1) y linolénico (C18:3) y, por tanto, más
insaturados totales (51.7% frente a 53.4%) que los castrados; en la subcutánea
las hembras tuvieron más ácido oleico (C18:1) y más insaturados totales que
los castrados y éstos a su vez más ácido esteárico (C18:0) y menos
palmitoleico (C16:1) que los enteros.
Allen (1970) no encontró diferencias significativas en la composición de
la grasa del depósito intramuscular de los corderos de raza Suffolk mientras
que en el depósito subcutáneo observó que los machos enteros presentaron
más ácido mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) que los machos castrados y
dicha grasa fue más fluida que en las hembras.
En cambio, en el vacuno castrado se produce un incremento de la
instauración de la grasa de depósito (Dahl, 1962), y las hembras tienen más
grasa insaturada que los machos (Leat, 1977). Sin embargo, estas diferencias
no pueden relacionarse con un efecto directo de las hormonas sexuales, pero
sí indirectamente a través de la cantidad de grasa del animal. En general, las
hembras son más grasas que lo machos y se sabe que la insaturación de la
grasa de depósito se incrementa cuando aumenta la deposición de la grasa.
4.2.1.3. Raza
Aunque el origen genético parece tener influencia en la cantidad de
lípidos depositados, tiene poco efecto sobre la composición en ácidos grasos
de los porcinos (Henry, 1972), de los bovinos (Flanzy, 1972; Jones et al., 1981)
y de la aves (Edwards et al., 1973).
Los efectos de la raza sobre la composición en ácidos grasos en los
diferentes depósitos grasos de la canal de los rumiantes, han sido estudiados
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