UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Conclusiones
mostraron mayores valores de pH inicial y final y una coloración más oscura de
la carne.
CALIDAD DE LA GRASA
La composición en ácidos grasos se caracterizó por una elevada
proporción de ácidos grasos de cadena corta, correspondiente a animales de
corta edad y alimentados a base de leche. Los ácidos grasos que se obtuvieron
en mayor proporción fueron el C16:0, C18:1, C18:0 y C14:0.
Esta composición estuvo afectada por el sexo, siendo prácticamente
nulo el efecto del peso de sacrificio. Así las hembras mostraron una mayor
proporción de UFA debido principalmente a los ácidos C18:1 y C16:1, mientras
que los machos presentaron una mayor proporción de ácidos grasos saturados.
En conclusión, el peso de sacrificio afectó principalmente a la calidad de
la carne, mientras que el sexo ha influido principalmente en el engrasamiento y
en la composición tisular y regional de la canal.
PREDICCIÓN DE LA COMPOSICIÓN TISULAR Y CLASIFICACIÓN DE LAS
CANALES
Los tres sistemas de clasificación de canales según su estado de
engrasamiento, han discriminado bastante bien la composición tisular de la
canal, aunque para todos los sistemas han aparecido animales que han sido
clasificados en una clase que no les corresponde.
No obstante la apreciación visual del engrasamiento por cualquiera de
las escalas utilizadas, por si sola no es un buen predictor de la composición
tisular de la canal, sobretodo en proporciones.
El peso de la canal fría es un buen predictor por si solo de la cantidad de
tejidos de la canal y principalmente del tejido graso.
La predicción a partir de los tejidos de las piezas, principalmente
costillar, pierna y espalda, es más exacta que la realizada a partir de las
medidas de engrasamiento y conformación estudiadas. No obstante, se pueden
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