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Relaciones entre Tejidos Revisión Bibliográfica La relación músculo/hueso (M/H), nos va a dar una idea de la cantidad de carne comestible que tiene un animal en relación al hueso. Este índice está estrechamente relacionado con el tamaño del animal. Berg y Butterfield (1976), afirman que a peso constante de la canal, hueso o grasa, el cociente M/H es función del genotipo. La relación músculo/grasa (M/G), nos va a indicar si una canal es grasa o es magra. La relación M/G disminuye progresivamente conforme crece el animal debido a que la grasa se desarrolla más tardíamente que el músculo. Para Butterfield (1988) es una característica importante en los animales de carnicería, particularmente para el consumidor final. Una vez que se ha alcanzado un óptimo, descensos en esta relación conducen a una disminución de la aceptabilidad de la canal por el consumidor. 31
2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL Revisión Bibliográfica Existe un gran número de factores que pueden afectar a la calidad de la canal y por tanto a su precio. Unos son dependientes del animal: raza, sexo, edad...; otros del manejo al que han sido sometidos en la explotación: ejercicio, condiciones medioambientales, alimentación..., y otros debidos al proceso que sigue el animal desde su sacrificio hasta su conversión en carne: transporte, sacrificio, refrigeración, maduración... Tabla 2.6 Factores que influyen sobre algunos parámetros relacionados con la calidad de la canal (Sañudo et al., 1998a): Factores intrínsecos: Calidad de canal Rendimiento Peso Conformación Engrasamiento Raza ** *** **** *** Genotipo ** ** **** ** Sexo ** *** ** *** Edad-Peso *** **** * **** Factores productivos y medioambientales: Ambiente-Estación * *** 0 ** Alimentación *** *** * **** Aditivos * ** ** **** Factores de Sacrificio y Presacrificio: Transporte estrés y ayuno **** * 0 0 Sacrificio ** ** 0 * Postsacrificio y comercialización: Maduración 0 0 0 0 Estimulación eléctrica 0 0 0 0 Refrigeración de las canales ** * 0 0 Conservación 0 * 0 0 0: sin influencia; *: pequeña influencia; **: influencia moderada; ***: influencia alta; ****: fundamental. 32
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III. MATERIAL Y MÉTODOS 1. ANIMALE
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3. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LA
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IV. RESULTADOS 1. CALIDAD DE LA CAN
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1.5. COMPOSICIÓN REGIONAL Discusi
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VIII. SUMMARY Summary In this work,
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IX. BIBLIOGRAFÍA Bibliografía AAL
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Bibliografía BERG, R. y BUTTERFIEL
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Bibliografía BREDON, R.M., STEWART
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Bibliografía CHARPENTIER, J. (1967
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Bibliografía DELFA, R., TEIXERA, A
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Bibliografía FIELD, R.A., RULE, D.
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Bibliografía HAWKINS, R.R., KEMP,
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Bibliografía JONES, S.D.M., ROBERT
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Bibliografía LAVILLE, E., MARTIN,
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Bibliografía MOLENAT, G. y THERIEZ
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Bibliografía PEARSON, A.M. y YOUNG
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Bibliografía RUIZ DE HIUDOBRO, F.
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Bibliografía SCHÖNFELDT, H.C., NA
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Bibliografía TAYLOR, S.C.S., MURRA
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Bibliografía VICENTI, A., CHIAVONE
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