UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

2.4. COLOR
Discusión
El color de la carne es uno de los criterios más importantes en los que
repara el consumidor en el momento de la compra. Este va a depender de
diversos factores como la concentración y estado químico de la mioglobina, de
la cantidad de grasa infiltrada y de la estructura del músculo, estando esta
última muy ligada al pH.
Los corderos de nuestro estudio presentan un color de carne rosa pálido,
brillante y poco intenso, como corresponde a unas coordenadas L* elevadas y
a* bajas, que es consecuencia de la dieta láctea que llevaban los animales. Los
niveles de hierro recibido por estos animales son bajos, por lo que las carnes
más claras originadas, son debidas a la anemia producida (Sañudo et al.,
1996).
Esta coloración de la carne es la preferida por los consumidores
españoles y del resto de países de la Europa Mediterránea, mientras que los
países del Norte de Europa admiten coloraciones más oscuras.
En nuestro estudio el color de la carne está afectado por el peso de
sacrificio, ya que a medida que aumenta este, se observa una disminución de
L* y b* y un aumento de a* que es especialmente significativo en el músculo
Rectus abdominis. Resultados similares fueron encontrados por Ruiz de
Huidobro et al. (1996), en corderos lechales Talaveranos, y Sañudo et al.
(1993b) en corderos ternascos de raza Rasa Aragonesa, que han observado
que con el aumento de peso de sacrificio se produce un oscurecimiento de la
carne. Esto es debido principalmente al aumento del contenido de pigmentos
con el incremento de la edad del animal (Lawrie, 1998).
El pH también tiene una gran influencia sobre el color de la carne. En
nuestro caso, el pH más alto se corresponde con los valores de luminosidad
más bajos, confirmando lo encontrado por Hopkins (1995), que halló una
correlación significativa y de signo negativo entre los valores de L* y b* y el pH
del músculo.
A medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares (pH=5.5), estas presentan cargas libres, mostrando por lo tanto el
músculo una estructura abierta, que hace que la reflexión de la luz se reduzca
produciéndose un oscurecimiento de la carne (Seideman et al., 1984; Renerre
1986).
No obstante las diferencias encontradas en nuestros corderos fueron
pequeñas por la pequeña diferencia de peso y de edad entre ellos.
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