UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

2. CALIDAD DE LA CARNE
Discusión
La calidad de la carne ha sido evaluada instrumentalmente a través de la
medida del pH, capacidad de retención de agua, color y contenido de colágeno
total y soluble.
Los resultados obtenidos muestran que existe una influencia del peso de
sacrificio y por tanto de la edad en la calidad de la carne, que se corresponde
con cambios profundos en la composición y características metabólicas de los
músculos.
El sexo en los animales de nuestro trabajo, muestra una escasa
influencia sobre los parámetros de calidad estudiados. Diversos autores han
confirmado este hecho, no encontrando diferencias significativas entre machos
y hembras en el pH, capacidad de retención de agua o color (Field et al., 1990;
Dransfield et al., 1990; Koomaraie et al., 1996).
2.1. pH
En los músculos de los corderos de nuestro trabajo se han obtenido
unos pHs a las 0 horas de 6.32 y 6.27, y a las 24 horas de 5.57 y 5.73 para el
músculo Longissimus dorsi y Semitendinossus respectivamente. Según Lawrie
(1998) serían valores de pH acordes a lo esperado para la especie ovina, que
son ligeramente más elevados que los de otras especies.
Sañudo et al. (1997) en corderos lechales de la misma raza sacrificados
a los 10 Kg de peso, obtuvieron valores similares a las 24 horas, no apreciando
diferencias con el resto de razas estudiadas (Churra, Castellana y cruces con
Awassi). McGeehin et al., (2001), tampoco han encontrado diferencias en el pH
del músculo de corderos, debidas a la raza.
De acuerdo con Devine et al. (1993), los valores del pH último obtenidos
en nuestro estudio para los tres pesos, se corresponderían con unos niveles de
estrés entre bajo y bajo-medio.
Entre los dos músculos estudiados se han observado diferencias
importantes en los valores de pH final y la caída del mismo, así el pH a las 24
horas es mayor para el músculo Longissimus dorsi que para el músculo
Semitendinossus.
Resultados similares fueron encontrados por López (1987) en corderos
lechales de raza Lacha, donde el valor de pH último más bajo correspondió al
218